Scottare le fave in acqua salata, quindi trasferirle in un bicchiere con un paio di cucchiai di brodo, aggiungere i semi di una stecca di vaniglia e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema

Lessare il porro, tagliarlo a metà, passarlo rapidamente sulla piastra finché non brunisce appena

Tagliare finemente le puntarelle, condirle con olio e sale

Dividere il filetto di manzo in due parti uguali; da una metà ricavare un cubo da scottare rapidamente in una padella caldissima leggermente unta, pochi secondi per lato

Dall’altra metà ricavare una tartare a punta di coltello, da condire a piacere con olio, sale, pepe, erbe aromatiche tritate, salsa Worcestershire, Tabasco

Lasciare riposare qualche minuto, quindi formare una quenelle che verrà servita adagiata sopra al cubotto di manzo scottato. Accompagnare con la crema di fave, il porro bruciato e le puntarelle

Adagiare un po’ di crema di fave da un lato e con il raschino dentato tirare le righe. Da un lato mettere i tre cubi di manzo e sopra la tartare, dal lato opposto le puntarelle, i fiori e il porro