Menù finale di MasterChef: Il secondo del finalista Aquila

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Filetto di manzo 200 g
  • Fave sgusciate 250 g
  • Vaniglia 1 stecca
  • Porro 1
  • Puntarelle 150 g
  • Erbe aromatiche q.b
  • Tabasco q.b
  • Salsa Worcestershire q.b
  • Olio evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Francesco Aquila
RICETTA DI:Francesco Aquila
Aquila prepara un filetto di Wagyu in consistenze diverse, con fave alla vaniglia, cicoria, puntarelle, porro bruciato, germogli e fiori....

Preparazione

  • Scottare le fave in acqua salata, quindi trasferirle in un bicchiere con un paio di cucchiai di brodo, aggiungere i semi di una stecca di vaniglia e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema

  • Lessare il porro, tagliarlo a metà, passarlo rapidamente sulla piastra finché non brunisce appena

  • Tagliare finemente le puntarelle, condirle con olio e sale

  • Dividere il filetto di manzo in due parti uguali; da una metà ricavare un cubo da scottare rapidamente in una padella caldissima leggermente unta, pochi secondi per lato

  • Dall’altra metà ricavare una tartare a punta di coltello, da condire a piacere con olio, sale, pepe, erbe aromatiche tritate, salsa Worcestershire, Tabasco

  • Lasciare riposare qualche minuto, quindi formare una quenelle che verrà servita adagiata sopra al cubotto di manzo scottato. Accompagnare con la crema di fave, il porro bruciato e le puntarelle

  • Adagiare un po’ di crema di fave da un lato e con il raschino dentato tirare le righe. Da un lato mettere i tre cubi di manzo e sopra la tartare, dal lato opposto le puntarelle, i fiori e il porro

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