In un tegame scaldare abbondante olio evo e soffriggere la carota, il sedano e il porro tagliati grossolanamente. Unire anche 2 spicchi di aglio, il rametto di rosmarino e di salvia

Dopo qualche minuto rosolare le cipolle di tropea pelate ma lasciate intere. Quindi rosolare bene (come se fossero un arrosto di carne). Sfumare con vino rosso. Coprire fino a metà delle cipolle con acqua, aggiungere un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio, fino a che non entrerà con facilità un coltello al cuore delle cipolle. Quando pronte, tagliare in 2 e dividere le varie falde facendo attenzione a non romperle. Tenere da parte per l'impiattamento

Quando cotte le cipolle, filtrare il fondo e dividerlo in 2 pentolini. Una parte restringerla fino a creare una juice. Aggiustare di sale se serve. Filtrare nuovamente ed inserire in una salsiera. Assicurarsi che nel secondo pentolino ci siano 200ml pesati di fondo. Aggiungere cacao amaro e scorza di limone + 2 gr di gellan. Frullare(mescolare bene e portare a bollore per attivare il gellan. Versare su una teglia e mettere a raffreddare in abbattitore positivo fino a completo raffreddamento

Preparare le sfogliette all'anice: impastare la farina con l'olio evo, i semi di anice, un pizzico di sale e acqua qb fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere con il mattarello a 3mm, tagliare in triangoli irregolari e cuocere in forno a 180°, adagiandoli sugli stampi in inox dei cannoli per renderli ricurvi. Cuocere per circa 10 minuti, fino a doratura

Preparare lo Za’atar: tostare i semi di sesamo velocemente in un padellino. In un mortaio pestare somacco e timo. Aggiungere semi di sesamo e mescolare con un cucchiaio (non pestare) e tenere da parte fino al'impiattamento

Sbollentare la cicoria e freddare in acqua e ghiaccio. Saltare 1 minuto in padella in abbondante olio evo, aglio spaccato a metà e peperoncino. Aggiustare di sale

Riprendere la gelatina di fondo ormai solidificata, frullarla bene con frullatore ad immersione. Formare un conetto con la carta da forno, inserire il composto appena frullato e tagliare la punta del conetto di 2/3 mm max

Tagliare delle piccole listarelle di cedro candito e dividere a metà i petali di fiori per rimpicciolirli

In un piatto piano grande disegnare 3 rami di albero con il fondo gelificato nel conetto. Deve essere un movimento preciso e controllato, per creare una forma sinuosa senza sbavature o tremolii. Prendere un piccolo piattino tondo e posizionarlo al fianco di quello grande

Continuare il disegno di uno dei 3 rami sul piattino per creare una biforcazione. Al centro del piattino piccolo posizionare un nido di cicoria ripassata con adagiate sopra 3 sfogliette di anice

Nel piatto piano, in basso a sinistra, adagiare le falde di cipolla lucidate con olio evo, per creare un fiore (utilizzare le falde giocandoci un po', prendendole grandi e piccole, posizionandole sia all'insù che all'ingiù).
Adagiare le listarelle di cedro e i petali di fiori come se fossero le foglie dell’albero. Ricreare la “terra” con lo Za'atar concentrandosi sulla cipolla, con mucchietti qua e là

Creare dei puntini con il fondo gelificato anche sulle falde della cipolla.
Versare la juice sulla cipolla al momento del servizio, così si espanderà su tutto il piatto