Menù finale di MasterChef: Il secondo della finalista Irene

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Farina tipo 2 50 g
  • Semi di anice 1 cucchiaio
  • Olio evo q.b
  • Somacco secco 30 g
  • Timo secco 30 g
  • Semi di sesamo 50 g
  • Cicorietta 1 mazzo
  • Fiori edibili di vario colore q.b
  • Pepe q.b
  • Tripudio

    Cipolle di Tropea 3
  • Carota 1
  • Costa di sedano con le sue foglie 1
  • Per il mezzo porro

    Rosmarino 1 rametto
  • Salvia 1 rametto
  • Vino rosso 2 bicchierini
  • Spicchi d'aglio 4
  • Peperoncini secchi 2
  • Gellan 2
  • Limone 1
  • Cedro candito 1 scorza
  • Cacao amaro 1 cucchiaio

Presentazione

Irene Volpe
RICETTA DI:Irene Volpe
Il secondo di Irene 100% vegano è “Tripudio”, cipolla al vino rosso za’atar e cedro candito, con sfoglie all’anice e cicoria ripassata...

Preparazione

  • In un tegame scaldare abbondante olio evo e soffriggere la carota, il sedano e il porro tagliati grossolanamente. Unire anche 2 spicchi di aglio, il rametto di rosmarino e di salvia

  • Dopo qualche minuto rosolare le cipolle di tropea pelate ma lasciate intere. Quindi rosolare bene (come se fossero un arrosto di carne). Sfumare con vino rosso. Coprire fino a metà delle cipolle con acqua, aggiungere un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio, fino a che non entrerà con facilità un coltello al cuore delle cipolle. Quando pronte, tagliare in 2 e dividere le varie falde facendo attenzione a non romperle. Tenere da parte per l'impiattamento

  • Quando cotte le cipolle, filtrare il fondo e dividerlo in 2 pentolini. Una parte restringerla fino a creare una juice. Aggiustare di sale se serve. Filtrare nuovamente ed inserire in una salsiera. Assicurarsi che nel secondo pentolino ci siano 200ml pesati di fondo. Aggiungere cacao amaro e scorza di limone + 2 gr di gellan. Frullare(mescolare bene e portare a bollore per attivare il gellan. Versare su una teglia e mettere a raffreddare in abbattitore positivo fino a completo raffreddamento

  • Preparare le sfogliette all'anice: impastare la farina con l'olio evo, i semi di anice, un pizzico di sale e acqua qb fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere con il mattarello a 3mm, tagliare in triangoli irregolari e cuocere in forno a 180°, adagiandoli sugli stampi in inox dei cannoli per renderli ricurvi. Cuocere per circa 10 minuti, fino a doratura

  • Preparare lo Za’atar: tostare i semi di sesamo velocemente in un padellino. In un mortaio pestare somacco e timo. Aggiungere semi di sesamo e mescolare con un cucchiaio (non pestare) e tenere da parte fino al'impiattamento

  • Sbollentare la cicoria e freddare in acqua e ghiaccio. Saltare 1 minuto in padella in abbondante olio evo, aglio spaccato a metà e peperoncino. Aggiustare di sale

  • Riprendere la gelatina di fondo ormai solidificata, frullarla bene con frullatore ad immersione. Formare un conetto con la carta da forno, inserire il composto appena frullato e tagliare la punta del conetto di 2/3 mm max

  • Tagliare delle piccole listarelle di cedro candito e dividere a metà i petali di fiori per rimpicciolirli

  • In un piatto piano grande disegnare 3 rami di albero con il fondo gelificato nel conetto. Deve essere un movimento preciso e controllato, per creare una forma sinuosa senza sbavature o tremolii. Prendere un piccolo piattino tondo e posizionarlo al fianco di quello grande

  • Continuare il disegno di uno dei 3 rami sul piattino per creare una biforcazione. Al centro del piattino piccolo posizionare un nido di cicoria ripassata con adagiate sopra 3 sfogliette di anice

  • Nel piatto piano, in basso a sinistra, adagiare le falde di cipolla lucidate con olio evo, per creare un fiore (utilizzare le falde giocandoci un po', prendendole grandi e piccole, posizionandole sia all'insù che all'ingiù).
Adagiare le listarelle di cedro e i petali di fiori come se fossero le foglie dell’albero. Ricreare la “terra” con lo Za'atar concentrandosi sulla cipolla, con mucchietti qua e là

  • Creare dei puntini con il fondo gelificato anche sulle falde della cipolla.
Versare la juice sulla cipolla al momento del servizio, così si espanderà su tutto il piatto

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