Menù finale MasterChef 11: il dolce di Carmine

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Per la meringa

    Acqua naturale 60 millilitri
  • Zucchero 190 grammi
  • Albume d’uovo 100 grammi
  • Panna da montare 200 millilitri
  • Per la crema cocco e bufala

    Uova fresche 3 tuorli
  • Zucchero 50 grammi
  • Latte di bufala 125 millilitri
  • Latte di cocco 125 millilitri
  • Farina 00 20 grammi
  • Farina di cocco 50 grammi
  • Per il cuore di yuzu

    Acqua naturale 100 millilitri
  • Zucchero 50 grammi
  • Succo di yuzu 100 millilitri
  • Per la crema inglese alla bufala

    Zucchero 50 grammi
  • Latte di bufala 125 millilitri
  • Uova fresche 2 tuorli
  • Per il biscotto

    Farina 00 150 grammi
  • Farina di arachidi 150 grammi
  • Burro 200 grammi
  • Zucchero 100 grammi
  • Sale. 5 grammi
  • Pepe sansho qb
  • Per neve e crema al cedro

    Yogurt Bianco 100 grammi
  • Cioccolato bianco 75 grammi
  • Scorza di cedro candita qb
  • Azoto liquido qb
  • Ghiaccio secco qb

Presentazione

Carmine Gorrasi
RICETTA DI:Carmine Gorrasi
Sfera di semifreddo di bufala e cocco con cuore di yuzu, neve di yogurt e cioccolato bianco, gelato alla bufala, crema al cedro, shortbread alle arachidi salate e pepe sansho....

Preparazione

  • Per la sfera di semifreddo al cocco e bufala preparare la meringa, incorporando in una planetaria albumi montati a neve e uno sciroppo di acqua e zucchero a filo, continuare a montare in planetaria fino al raffreddamento.

  • Contemporaneamente montare la panna ben ferma e preparare la crema al cocco e bufala, riscaldando il latte di cocco e il latte di bufala in un pentolino, e montando i tuorli con lo zucchero e la farina in una ciotolina.

  • Poi, incorporare i due composti e cuocerli in pentola fino al raggiungimento di una consistenza molto densa.

  • Incorporare la panna, la meringa e la crema e versare il composto in degli stampini di silicone a forma di mezza sfera, quindi riporre il tutto nell’abbattitore.

  • Per il cuore di yuzu cuocere in padella acqua, zucchero e succo di yuzu per qualche minuto, versare in degli stampini a forma di mezza sfera molto più piccoli dei primi e riporlo nell’abbattitore.

  • Per il biscotto di arachidi e pepe sansho frullare le arachidi con il pepe fino a ricavare una granella finissima da incorporare a farina 00, burro, zucchero e sale, quindi cuocere in forno l’impasto ottenuto a 180 gradi per circa 20 minuti.

  • Per la neve di yogurt e cioccolato bianco sciogliere a bagnomaria il cioccolato e unirlo allo yogurt, poi lasciar riposare. Prelevare una parte di questo composto e aggiungervi un pizzico di scorza di cedro, tenere da parte anche questa.

  • Preparare la crema inglese alla bufala riscaldando in un pentolino il latte di bufala, montare invece in un’altra ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare i due composti in una pentola e raggiungere una temperatura di 81 gradi, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

  • Per realizzare il gelato alla bufala trasferire la crema inglese in una bowl di alluminio, fornirsi degli strumenti di sicurezza appositi e aggiungere con l’aiuto di un mestolo all’interno della crema l’azoto liquido, poco per volta fino alla consistenza perfetta del gelato.

  • Fare lo stesso con la crema di yogurt e cioccolato bianco fino a ottenere un composto di gelato che inizierà a sgretolarsi e sembrerà una “neve”.

  • Comporre infine la sfera, ponendo al centro di ogni mezza sfera il cuore di yuzu ormai solido, riporre nell’abbattitore fino al completo congelamento.

  • Infine unire due mezze sfere riscaldando leggermente la loro base e passarle nella farina di cocco.

  • Riscaldare dell’acqua per il ghiaccio secco al momento dell’assaggio.

  • Impiattare in un piatto rialzato, nella parte bassa inserire del ghiaccio secco. Alla base del piatto principale sgretolare il biscotto alle arachidi, versarci sopra qualche goccia di crema al cedro, continuare con la sfera di semifreddo. Tutt’intorno posizionare la neve di yogurt e cioccolato bianco e al lato, adagiata su un po’ di granella di arachidi una quenelle di gelato di bufala. Al momento dell’assaggio versare l’acqua bollente sul giaccio secco per valorizzare il colore bianco monocromatico del piatto e creare un’atmosfera sorprendente.

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