INGREDIENTI1 PORZIONI
Per i brut e bun:
Albume d’uovo 100 grammi- Zucchero 100 grammi
- Granella di nocciole 100 grammi
Per la mousse di cioccolato fondente:
Tuorlo d’uovo 65 grammi- Acqua naturale 20 millilitri
- Zucchero 85 grammi
- Cioccolato fondente 300 grammi
- Panna liquida 350 grammi
Per il gel di menta:
Menta fresca 20 foglie- Ghiaccio qb
- Gellan 1 grammi
Per la crema pasticcera al cardamomo:
Uova fresche 3 tuorli- Zucchero 80 grammi
- Amido 20 grammi
- Latte fresco 250 millilitri
- Bacca vaniglia 1 pz
- Cardamomo 5 baccelli
Per il cocktail:
Arancia 1 pz- Chiodi di garofano 3 pezzi
- Stecca di cannella 1/2 pz
- Acqua tonica allo yuzu 100 millilitri
- rhum bianco 80 millilitri
Presentazione
Preparazione
Per i brut e bun:
Montare a neve gli albumi con lo zucchero poi amalgamare la granella facendo attenzione a non smontare il tutto, inserire il composto in un coppa pasta quadrato e infornare a 140° per 1 ora
Per la mousse di cioccolato fondente:
Preparare la paté a bombe montando i tuorli e scaldando lo zucchero in padella con l’acqua, quando lo zucchero raggiungere i 121° aggiungere a filo ai tuorli e aumentare la velocità della planetaria, continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Montare la panna con un pizzico di zucchero
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria a 40°
Unire la paté a bombe al cioccolato fuso e infine unire la panna montata al composto cercando di mantenere tutta l'aria incorporata.
Per il gel di menta:
Sbianchire le foglie di menta tuffandole per qualche secondo in acqua bollente e poi subito messe a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare benissimo le foglie di menta con circa 120ml di acqua ghiacciata.
Passare il composto in etamina e pesare 100g di liquido filtrato.
Unire al liquido 1g di gellan e scaldare in un pentolino fino a che non sarà arrivato a circa 65°.
Versare il liquido a raffreddare in una teglia antiaderente per avere circa uno spessore di 3mm.
Per la crema pasticcera al cardamomo:
Scaldare il latte con la vaniglia, il cardamom ed i relativi semini.
Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido senza creare grumi.
Filtrare il latte e versarlo bollente a filo sul composto di tuorli, una volta aggiunto tutto riscaldare di nuovo in pentola. Quando sarà addensata versarla in una ciotola più fredda possibile e mescolare fino a temperatura ambiente.
Per il cocktail:
Spremere l'arancia è mettere a scaldare il succo con i chiodi di garofano e la cannella, portare a bollore, quando avrà dimezzato il volume, filtrare e aggiungere al Rhum ghiacciato e infine aggiungere la tonica fredda.
Tagliare i brutti e buoni a metà dall'alto e dal lato, tenere le due parti superiori (quelle dall'aspetto migliore) e farcire con la mousse e alcuni rettangoli di gel cercando di simulare un panino, adagiarlo scentrato, in piedi sul piatto. In una ciotola mettere la crema pasticcera e aggiungerla al piatto In un bicchiere possibilmente freddo il cocktail.
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