Menù finale MasterChef 11: il dolce di Christian

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Per i brut e bun:

    Albume d’uovo 100 grammi
  • Zucchero 100 grammi
  • Granella di nocciole 100 grammi
  • Per la mousse di cioccolato fondente:

    Tuorlo d’uovo 65 grammi
  • Acqua naturale 20 millilitri
  • Zucchero 85 grammi
  • Cioccolato fondente 300 grammi
  • Panna liquida 350 grammi
  • Per il gel di menta:

    Menta fresca 20 foglie
  • Ghiaccio qb
  • Gellan 1 grammi
  • Per la crema pasticcera al cardamomo:

    Uova fresche 3 tuorli
  • Zucchero 80 grammi
  • Amido 20 grammi
  • Latte fresco 250 millilitri
  • Bacca vaniglia 1 pz
  • Cardamomo 5 baccelli
  • Per il cocktail:

    Arancia 1 pz
  • Chiodi di garofano 3 pezzi
  • Stecca di cannella 1/2 pz
  • Acqua tonica allo yuzu 100 millilitri
  • rhum bianco 80 millilitri

Presentazione

Christian Passeri
RICETTA DI:Christian Passeri

Preparazione

  • Per i brut e bun:

    Montare a neve gli albumi con lo zucchero poi amalgamare la granella facendo attenzione a non smontare il tutto, inserire il composto in un coppa pasta quadrato e infornare a 140° per 1 ora

  • Per la mousse di cioccolato fondente:

    Preparare la paté a bombe montando i tuorli e scaldando lo zucchero in padella con l’acqua, quando lo zucchero raggiungere i 121° aggiungere a filo ai tuorli e aumentare la velocità della planetaria, continuare a montare fino a completo raffreddamento.


  • Montare la panna con un pizzico di zucchero

  • Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria a 40°

  • Unire la paté a bombe al cioccolato fuso e infine unire la panna montata al composto cercando di mantenere tutta l'aria incorporata.

  • Per il gel di menta:

    Sbianchire le foglie di menta tuffandole per qualche secondo in acqua bollente e poi subito messe a raffreddare in acqua e ghiaccio.


  • Frullare benissimo le foglie di menta con circa 120ml di acqua ghiacciata.

  • Passare il composto in etamina e pesare 100g di liquido filtrato.

  • Unire al liquido 1g di gellan e scaldare in un pentolino fino a che non sarà arrivato a circa 65°.

  • Versare il liquido a raffreddare in una teglia antiaderente per avere circa uno spessore di 3mm.

  • Per la crema pasticcera al cardamomo:

    Scaldare il latte con la vaniglia, il cardamom ed i relativi semini. 

    Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido senza creare grumi. 

    Filtrare il latte e versarlo bollente a filo sul composto di tuorli, una volta aggiunto tutto riscaldare di nuovo in pentola. Quando sarà addensata versarla in una ciotola più fredda possibile e mescolare fino a temperatura ambiente.


  • Per il cocktail:

    Spremere l'arancia è mettere a scaldare il succo con i chiodi di garofano e la cannella, portare a bollore, quando avrà dimezzato il volume, filtrare e aggiungere al Rhum ghiacciato e infine aggiungere la tonica fredda.


  • Tagliare i brutti e buoni a metà dall'alto e dal lato, tenere le due parti superiori (quelle dall'aspetto migliore) e farcire con la mousse e alcuni rettangoli di gel cercando di simulare un panino, adagiarlo scentrato, in piedi sul piatto. In una ciotola mettere la crema pasticcera e aggiungerla al piatto In un bicchiere possibilmente freddo il cocktail.

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