Per i brut e bun:

Montare a neve gli albumi con lo zucchero poi amalgamare la granella facendo attenzione a non smontare il tutto, inserire il composto in un coppa pasta quadrato e infornare a 140° per 1 ora

Per la mousse di cioccolato fondente:

Preparare la paté a bombe montando i tuorli e scaldando lo zucchero in padella con l’acqua, quando lo zucchero raggiungere i 121° aggiungere a filo ai tuorli e aumentare la velocità della planetaria, continuare a montare fino a completo raffreddamento.

Montare la panna con un pizzico di zucchero

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria a 40°

Unire la paté a bombe al cioccolato fuso e infine unire la panna montata al composto cercando di mantenere tutta l'aria incorporata.

Per il gel di menta:

Sbianchire le foglie di menta tuffandole per qualche secondo in acqua bollente e poi subito messe a raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare benissimo le foglie di menta con circa 120ml di acqua ghiacciata.

Passare il composto in etamina e pesare 100g di liquido filtrato.

Unire al liquido 1g di gellan e scaldare in un pentolino fino a che non sarà arrivato a circa 65°.

Versare il liquido a raffreddare in una teglia antiaderente per avere circa uno spessore di 3mm.

Per la crema pasticcera al cardamomo:

Scaldare il latte con la vaniglia, il cardamom ed i relativi semini.

Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido senza creare grumi.

Filtrare il latte e versarlo bollente a filo sul composto di tuorli, una volta aggiunto tutto riscaldare di nuovo in pentola. Quando sarà addensata versarla in una ciotola più fredda possibile e mescolare fino a temperatura ambiente.

Per il cocktail:

Spremere l'arancia è mettere a scaldare il succo con i chiodi di garofano e la cannella, portare a bollore, quando avrà dimezzato il volume, filtrare e aggiungere al Rhum ghiacciato e infine aggiungere la tonica fredda.

Tagliare i brutti e buoni a metà dall'alto e dal lato, tenere le due parti superiori (quelle dall'aspetto migliore) e farcire con la mousse e alcuni rettangoli di gel cercando di simulare un panino, adagiarlo scentrato, in piedi sul piatto. In una ciotola mettere la crema pasticcera e aggiungerla al piatto In un bicchiere possibilmente freddo il cocktail.