Menù finale MasterChef 11: il dolce di Tracy

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Cioccolato fondente 150 grammi
  • Cioccolato al latte 75 grammi
  • Latte condensato 120 grammi
  • Colla di pesce 8 grammi
  • Panna fresca 250 grammi
  • Sciroppo 150 millilitri
  • Mango 1 pz
  • Gellan 1 grammi
  • Zucchero semolato 150 grammi
  • Farina 00 120 grammi
  • Burro 60 grammi
  • Zucchero a velo 35 grammi
  • Uova fresche 6 tuorli
  • Sale marino 1 pizzico
  • Menta in foglie qb

Presentazione

Tracy Eboigbodin
RICETTA DI:Tracy Eboigbodin

Preparazione

  • Iniziare con la preparazione della frolla, montare il burro nella planetaria, poi unire lo zucchero a velo, il tuorlo, un pizzico di sale e infine la farina a più riprese, stenderla sulla placca e infornarla a 180°c fino alla doratura.

  • Scaldare 130g di zucchero semolato e 30g d'acqua fino a 121°c, poi, versare a filo sui tuorli montati precedentemente in planetaria, montare fino al raffreddamento ottenendo la pâte â bombe.

  • In un'altra planetaria semi montare la panna e sciogliere i cioccolati (75g ciascuno) in tre ciotole diverse.

  • In seguito, unire la panna alla pâte â bombe e dividerle nelle ciotole con il cioccolato sciolto.

  • Formare gli strati in un coppapasta triangolare, prima lo strato di cioccolato fondente, poi quello di cioccolato bianco e infine quello al latte, dopodiché riporlo in un abbattitore di temperatura a -20°c.

  • Sbucciare il mango e togliere il nocciolo, poi frullarlo con 20g di zucchero semolato, qualche foglia di menta e un goccio d'acqua. Setacciare la purea, prelevare 100g e portarla a bollore con il gellan. Riporlo in frigorifero per il tempo necessario per la gelificazione, poi rifrullarlo.

  • In un pentolino scaldare lo sciroppo e il latte condensato fino a 104°c, dopo, versarlo sulla parte restante del cioccolato fondente, mescolarlo per bene e lasciarlo raffreddare fino al raggiungimento dei 40°. Quindi, aggiungere la colla di pesce lasciata ad ammollo precedentemente in acqua e ghiaccio. Una volta che la colla si è sciolta completamente, e la glassa ha raggiunto la temperatura ambiente, versarla sulla mousse appoggiata sopra una griglia.

  • Su un piatto piano fare una base con la frolla sbriciolata, appoggiare la mousse e vicino ad essa, e in altri punti del piatto, mettere il gel usando il sac a poche. Guarnire con le foglie piccole di menta.

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