Iniziare con la preparazione della frolla, montare il burro nella planetaria, poi unire lo zucchero a velo, il tuorlo, un pizzico di sale e infine la farina a più riprese, stenderla sulla placca e infornarla a 180°c fino alla doratura.

Scaldare 130g di zucchero semolato e 30g d'acqua fino a 121°c, poi, versare a filo sui tuorli montati precedentemente in planetaria, montare fino al raffreddamento ottenendo la pâte â bombe.

In un'altra planetaria semi montare la panna e sciogliere i cioccolati (75g ciascuno) in tre ciotole diverse.

In seguito, unire la panna alla pâte â bombe e dividerle nelle ciotole con il cioccolato sciolto.

Formare gli strati in un coppapasta triangolare, prima lo strato di cioccolato fondente, poi quello di cioccolato bianco e infine quello al latte, dopodiché riporlo in un abbattitore di temperatura a -20°c.

Sbucciare il mango e togliere il nocciolo, poi frullarlo con 20g di zucchero semolato, qualche foglia di menta e un goccio d'acqua. Setacciare la purea, prelevare 100g e portarla a bollore con il gellan. Riporlo in frigorifero per il tempo necessario per la gelificazione, poi rifrullarlo.

In un pentolino scaldare lo sciroppo e il latte condensato fino a 104°c, dopo, versarlo sulla parte restante del cioccolato fondente, mescolarlo per bene e lasciarlo raffreddare fino al raggiungimento dei 40°. Quindi, aggiungere la colla di pesce lasciata ad ammollo precedentemente in acqua e ghiaccio. Una volta che la colla si è sciolta completamente, e la glassa ha raggiunto la temperatura ambiente, versarla sulla mousse appoggiata sopra una griglia.

Su un piatto piano fare una base con la frolla sbriciolata, appoggiare la mousse e vicino ad essa, e in altri punti del piatto, mettere il gel usando il sac a poche. Guarnire con le foglie piccole di menta.