Iniziare con l’impasto dei gyoza: mescolare 80 ml di acqua con 100 gr di farina e 5 gr di the matcha in polvere, impastare e far riposare per mezz’ora circa.

Per la genovese di polpo far rosolare il sedano, le carote e le cipolle tagliate grossolanamente in una pentola.

In un’altra pentola, far cuocere il polpo per circa 40 minuti, poi scolarlo, tagliarlo a pezzi e unirlo al soffritto dell’altra pentola aggiungendo acqua di cottura del polpo fino a coprirlo. Lasciar cuocere per almeno 1 ora e mezza, quindi frullare.

Per il consommé di cipolle, tagliare a metà 4 cipolle e farle rosolare in padella con dell’olio d’oliva fino a quando la superficie esterna sarà completamente bruciata, coprirle quindi

con acqua, salsa di soia, alga kombu, katsobushi e zenzero grattugiato. Far cuocere per 1 ora circa.

Dopodiché aggiungere un mezzo pugno di the nero affumicato e tenerlo in infusione per 5 minuti, quindi filtrare il tutto e versarlo in una tegliera in ghisa giapponese.

Passare all’emulsione di acqua di polpo, prelevare l’acqua di cottura del polpo rimanente e come per creare una maionese, aiutandosi con il frullatore a immersione, emulsionare con olio di semi a filo, fino a consistenza desiderata, quindi versare in un biberon.

Per il carpaccio di capesante basterà tagliare le capesante, pulite e separate dal corallo, sottilmente.

Con l’aiuto di un coppapasta ricavare le circonferenze di pasta per chiudere i gyoza, quindi farcirle con la genovese frullata e chiudere i ravioli con la tecnica appropriata.

Poi, passarli in padella con un goccio di olio di sesamo, dopodiché coprirli fino a metà della loro altezza con acqua e chiudere con un coperchio, continuando la cottura per circa 3/4 min).

Alla base del piatto creare una corona di carpaccio di capesante. Al di sopra, con il biberon, posizionare qualche goccia di emulsione di polpo su cui appoggiare tre ravioli guarniti sulla superficie abbondantemente con caviale. Servire il piatto con la tegliera contenente il consommé di cipolle e il the, da versare ancora caldo al momento dell’assaggio.