In 1 litro di acqua fredda, mettere a bollire con la pentola senza coperchio i pomodori secchi, l’origano e il lievito alimentare, dopo 45 minuti, frullare il tutto e continuare a cuocere fino a che non raggiungerà un colore rosso scuro/granata ed avrà la consistenza di una crema.

Filtrare il composto con etamina e mettere a congelare il brodo ristretto ottenuto negli stampini in silicone.

Incidere in 4 spicchi il pomodoro e cuocerlo per 1 min in acqua bollente, quindi passarlo subito in acqua e ghiaccio, pelare le 4 bucce e, su un foglio di carta assorbente, cuocerle in microonde a 900W per 4 minuti o fino a croccantezza.

Frullare il basilico, la menta e il rosmarino con abbastanza olio EVO da sommergerli, far riposare almeno 20 min in assenza di aria (con la pellicola premuta bene sul composto), quindi filtrare in etamina.

Scaldare il latte di capra con la salvia e l’aglio senza raggiungere il bollore per almeno 15 min. Togliere la salvia e l’aglio, con l’aiuto di un termometro raggiungere gli 85-90 gradi quindi aggiungere al centro della pentola senza mescolare l’aceto, lasciar cagliare per almeno 10 min.

Filtrare in etamina la cagliata, aggiustare la densità (che deve essere come quella della panna/ricotta fresca) utilizzando il siero filtrato, aggiustare di sale

Fare la pasta con l’uovo, la farina e un filo d’olio EVO, lasciar riposare l’impasto almeno 10 min, stenderlo ad uno spessore leggermente maggiore del normale, ritagliare con un coppa pasta dei cerchi e formare il raviolo con il brodo congelato il più velocemente possibile, rifinire i bordi con il coppa pasta e mettere i ravioli nel congelatore.

Cuocere i ravioli in acqua bollente non troppo salata.

Riempire il fondo del piatto con la cagliata, aggiungere sopra 3 ravioli, un giro di olio aromatizzato alle erbe, una impepeta leggera e su ogni raviolo appoggiare una buccia croccante di pomodoro.