Menù finale MasterChef 11: il primo di Christian

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Pomodori secchi 40 grammi
  • Origano secco 5 grammi
  • Lievito fresco 2 grammi
  • Pomodoro ramato 1 pz
  • Uova fresche 1 pz
  • Farina 00 100 grammi
  • Salvia 10 grammi
  • Aglio 1 spicchio
  • Aceto di vino bianco 10 millilitri
  • Latte di capra 500 millilitri
  • Basilico fresco 10 grammi
  • Menta Fresca 10 grammi
  • Rosmarino 10 grammi
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • Sale e pepe qb
  • Etamina qb

Presentazione

Christian Passeri
RICETTA DI:Christian Passeri

Preparazione

  • In 1 litro di acqua fredda, mettere a bollire con la pentola senza coperchio i pomodori secchi, l’origano e il lievito alimentare, dopo 45 minuti, frullare il tutto e continuare a cuocere fino a che non raggiungerà un colore rosso scuro/granata ed avrà la consistenza di una crema.

  • Filtrare il composto con etamina e mettere a congelare il brodo ristretto ottenuto negli stampini in silicone.

  • Incidere in 4 spicchi il pomodoro e cuocerlo per 1 min in acqua bollente, quindi passarlo subito in acqua e ghiaccio, pelare le 4 bucce e, su un foglio di carta assorbente, cuocerle in microonde a 900W per 4 minuti o fino a croccantezza.

  • Frullare il basilico, la menta e il rosmarino con abbastanza olio EVO da sommergerli, far riposare almeno 20 min in assenza di aria (con la pellicola premuta bene sul composto), quindi filtrare in etamina.

  • Scaldare il latte di capra con la salvia e l’aglio senza raggiungere il bollore per almeno 15 min. Togliere la salvia e l’aglio, con l’aiuto di un termometro raggiungere gli 85-90 gradi quindi aggiungere al centro della pentola senza mescolare l’aceto, lasciar cagliare per almeno 10 min.

  • Filtrare in etamina la cagliata, aggiustare la densità (che deve essere come quella della panna/ricotta fresca) utilizzando il siero filtrato, aggiustare di sale

  • Fare la pasta con l’uovo, la farina e un filo d’olio EVO, lasciar riposare l’impasto almeno 10 min, stenderlo ad uno spessore leggermente maggiore del normale, ritagliare con un coppa pasta dei cerchi e formare il raviolo con il brodo congelato il più velocemente possibile, rifinire i bordi con il coppa pasta e mettere i ravioli nel congelatore.

  • Cuocere i ravioli in acqua bollente non troppo salata.

  • Riempire il fondo del piatto con la cagliata, aggiungere sopra 3 ravioli, un giro di olio aromatizzato alle erbe, una impepeta leggera e su ogni raviolo appoggiare una buccia croccante di pomodoro.

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