Menù finale MasterChef 11: il primo di Christian

Preparazione

• In 1 litro di acqua fredda, mettere a bollire con la pentola senza coperchio i pomodori secchi, l’origano e il lievito alimentare, dopo 45 minuti, frullare il tutto e continuare a cuocere fino a che non raggiungerà un colore rosso scuro/granata ed avrà la consistenza di una crema.

• Filtrare il composto con etamina e mettere a congelare il brodo ristretto ottenuto negli stampini in silicone.

• Incidere in 4 spicchi il pomodoro e cuocerlo per 1 min in acqua bollente, quindi passarlo subito in acqua e ghiaccio, pelare le 4 bucce e, su un foglio di carta assorbente, cuocerle in microonde a 900W per 4 minuti o fino a croccantezza.

• Frullare il basilico, la menta e il rosmarino con abbastanza olio EVO da sommergerli, far riposare almeno 20 min in assenza di aria (con la pellicola premuta bene sul composto), quindi filtrare in etamina.

• Scaldare il latte di capra con la salvia e l’aglio senza raggiungere il bollore per almeno 15 min. Togliere la salvia e l’aglio, con l’aiuto di un termometro raggiungere gli 85-90 gradi quindi aggiungere al centro della pentola senza mescolare l’aceto, lasciar cagliare per almeno 10 min.

• Filtrare in etamina la cagliata, aggiustare la densità (che deve essere come quella della panna/ricotta fresca) utilizzando il siero filtrato, aggiustare di sale

• Fare la pasta con l’uovo, la farina e un filo d’olio EVO, lasciar riposare l’impasto almeno 10 min, stenderlo ad uno spessore leggermente maggiore del normale, ritagliare con un coppa pasta dei cerchi e formare il raviolo con il brodo congelato il più velocemente possibile, rifinire i bordi con il coppa pasta e mettere i ravioli nel congelatore.

• Cuocere i ravioli in acqua bollente non troppo salata.

• Riempire il fondo del piatto con la cagliata, aggiungere sopra 3 ravioli, un giro di olio aromatizzato alle erbe, una impepeta leggera e su ogni raviolo appoggiare una buccia croccante di pomodoro.