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Ricetta di:
Christian Passeri
Menù finale MasterChef 11: il primo di Christian
LA SCOPERTA DEL POMODORO
Primo
Menù finale MasterChef 11: il primo di Christian
LA SCOPERTA DEL POMODORO
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Ricetta di:
Christian Passeri
Difficile
30M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Pomodori secchi 40 grammi
- Origano secco 5 grammi
- Lievito fresco 2 grammi
- Pomodoro ramato 1 pezzo
- Uova fresche 1 pezzo
- Farina 00 100 grammi
- Salvia 10 grammi
- Aglio 1 spicchio
- Aceto di vino bianco 10 ml
- Latte di capra 500 ml
- Basilico fresco 10 grammi
- Menta Fresca 10 grammi
- Rosmarino 10 grammi
- Olio extravergine d’oliva qb
- Sale e pepe qb
- Etamina qb
Presentazione
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Ricetta di:
Christian Passeri
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preparazione
Step
In 1 litro di acqua fredda, mettere a bollire con la pentola senza coperchio i pomodori secchi, l’origano e il lievito alimentare, dopo 45 minuti, frullare il tutto e continuare a cuocere fino a che non raggiungerà un colore rosso scuro/granata ed avrà la consistenza di una crema.
Step
Filtrare il composto con etamina e mettere a congelare il brodo ristretto ottenuto negli stampini in silicone.
Step
Incidere in 4 spicchi il pomodoro e cuocerlo per 1 min in acqua bollente, quindi passarlo subito in acqua e ghiaccio, pelare le 4 bucce e, su un foglio di carta assorbente, cuocerle in microonde a 900W per 4 minuti o fino a croccantezza.
Step
Frullare il basilico, la menta e il rosmarino con abbastanza olio EVO da sommergerli, far riposare almeno 20 min in assenza di aria (con la pellicola premuta bene sul composto), quindi filtrare in etamina.
Step
Scaldare il latte di capra con la salvia e l’aglio senza raggiungere il bollore per almeno 15 min. Togliere la salvia e l’aglio, con l’aiuto di un termometro raggiungere gli 85-90 gradi quindi aggiungere al centro della pentola senza mescolare l’aceto, lasciar cagliare per almeno 10 min.
Step
Filtrare in etamina la cagliata, aggiustare la densità (che deve essere come quella della panna/ricotta fresca) utilizzando il siero filtrato, aggiustare di sale
Step
Fare la pasta con l’uovo, la farina e un filo d’olio EVO, lasciar riposare l’impasto almeno 10 min, stenderlo ad uno spessore leggermente maggiore del normale, ritagliare con un coppa pasta dei cerchi e formare il raviolo con il brodo congelato il più velocemente possibile, rifinire i bordi con il coppa pasta e mettere i ravioli nel congelatore.
Step
Cuocere i ravioli in acqua bollente non troppo salata.
Step
Riempire il fondo del piatto con la cagliata, aggiungere sopra 3 ravioli, un giro di olio aromatizzato alle erbe, una impepeta leggera e su ogni raviolo appoggiare una buccia croccante di pomodoro.
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