Disossare il piccione, ricavarne i petti e fare in pezzi più piccoli il resto della carcassa, privata delle frattaglie. Riporre particolare attenzione ad uno dei due ossicini delle cosce, quest’ultimo va pulito e mantenuto in seguito per creare il bom bom di melanzana.

Cuocere a bassa temperatura a 55 gradi per 20 minuti i petti di piccione in dei sacchetti sottovuoto con burro ed erbe aromatiche.

Nel frattempo, preparare il fondo con un trito grossolano di sedano carota e cipolla e gli scarti del piccione.

Una volta rosolati, aggiungere un pizzico di farina e il vino rosso fino a far sfumare completamente, quindi aggiungere un abbondante quantità d’acqua e lasciar cuocere per 1 ora e mezza almeno.

In una ciotolina affumicare a freddo i pezzi di midollo per circa 5 minuti coprendo con la pellicola, quando il fondo sarà pronto aggiungere il midollo all’interno ed emulsionare per bene.

Tagliare la melanzana a cubetti e cuocerla in poca acqua, sale e pepe. Quando sarà ammorbidita frullarla insieme a del parmigiano grattugiato, 1 uovo e del pangrattato, quindi sale e pepe q.b.

Creare una piccola polpetta da impanare prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine bel panko, infilare all’interno della polpettina l’ossicino di piccione per dare l’idea che il bom bom sia di piccione e non di melanzana. Friggere il tutto fino a perfetta doratura.

In una padella scaldare dell’olio evo, far cuocere la passata per circa 5 minuti con uno spicchio d’aglio e due foglie di basilico.

In un bicchiere alto frullare il restante basilico con pinoli, parmigiano grattugiato, sale e pepe e abbondante olio per creare una sorta di pesto da insordire in un biberon.

Friggere il friggitello per pochi secondi in olio bollente e tamponare con carta assorbente, tagliarlo per il lungo facendo attenzione a non romperlo e privarlo dei semini interni. Poi, farcirlo con ricotta di bufala ammorbidita con un po’ di latte, sale e pepe e pezzi di peperoni cruschi precendentemente fritti.

Per finire rosolare con del burro e erbe aromatiche in padella il piccione da entrambi i lati, fino alla doratura, riporlo quindi in un’altra padella riempita di fieno. Con l’aiuto di un cannello incenerire il fieno della padella e chiuderla con un coperchio per affumicare il piccione, per qualche minuto, con il fumo che ne deriva.

Impiattare il bom bom di melanzana sul lato di un piatto piano, adagiarlo su un cucchiaio di salsa di pomodoro e qualche goccia di pesto di basilico. Sul lato opposto del piatto impiattare invece il friggitello ripieno e guarnirlo con dei germogli. Tagliare il letto di piccione a metà e servirlo all’interno di un piccolo pentolino in ghisa, sulla cui base adagiare un po’ di fieno per dare l’effetto di un nido, prima di chiudere il coperchio, far entrare del fumo nella pentola con l’affumicatore. Subito dopo chiudere con un coperchio per dare un effetto sorpresa al momento dell’assaggio. Infine servire il fondo affumicato in un pentolino di rame. Al momento dell’assaggio porre al centro del piatto i due pezzi di piccione e ricoprirli con un cucchiaio.