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Ricetta di:
Carmine Gorrasi
Menù finale MasterChef 11: il secondo di Carmine
SAPORI DI CASA E NON
Secondo
Menù finale MasterChef 11: il secondo di Carmine
SAPORI DI CASA E NON
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Ricetta di:
Carmine Gorrasi
Difficile
1H 30M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Piccione 1 pezzo
- Burro qb
- Erbe aromatiche fresche qb
- Fieno qb
- Gambo di sedano 1 pezzo
- Carota 1 pezzo
- Cipolle bianche 1 pezzo
- Midollo di vitello 50 grammi
- Vino rosso 30 ml
- Farina 00 1/2 pugno
- Melanzane 2 pezzi
- Sale e pepe qb
- Panko 50 grammi
- Uova fresche pezzi 2
- Pangrattato 20 grammi
- Passata di pomodoro 50 grammi
- Basilico fresco 50 grammi
- Olio extravergine d’oliva qb
- Aglio 1 spicchio
- Pinoli 10 grammi
- Parmigiano 20 grammi
- Germogli vari qb
- Friggitelli 1 pezzo
- Ricotta di bufala 50 grammi
- Latte fresco 10 ml
- Peperoni cruschi 2 pezzi
- Olio di Semi qb
Presentazione
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Ricetta di:
Carmine Gorrasi
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preparazione
Step
Disossare il piccione, ricavarne i petti e fare in pezzi più piccoli il resto della carcassa, privata delle frattaglie. Riporre particolare attenzione ad uno dei due ossicini delle cosce, quest’ultimo va pulito e mantenuto in seguito per creare il bom bom di melanzana.
Step
Cuocere a bassa temperatura a 55 gradi per 20 minuti i petti di piccione in dei sacchetti sottovuoto con burro ed erbe aromatiche.
Step
Nel frattempo, preparare il fondo con un trito grossolano di sedano carota e cipolla e gli scarti del piccione.
Step
Una volta rosolati, aggiungere un pizzico di farina e il vino rosso fino a far sfumare completamente, quindi aggiungere un abbondante quantità d’acqua e lasciar cuocere per 1 ora e mezza almeno.
Step
In una ciotolina affumicare a freddo i pezzi di midollo per circa 5 minuti coprendo con la pellicola, quando il fondo sarà pronto aggiungere il midollo all’interno ed emulsionare per bene.
Step
Tagliare la melanzana a cubetti e cuocerla in poca acqua, sale e pepe. Quando sarà ammorbidita frullarla insieme a del parmigiano grattugiato, 1 uovo e del pangrattato, quindi sale e pepe q.b.
Step
Creare una piccola polpetta da impanare prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine bel panko, infilare all’interno della polpettina l’ossicino di piccione per dare l’idea che il bom bom sia di piccione e non di melanzana. Friggere il tutto fino a perfetta doratura.
Step
In una padella scaldare dell’olio evo, far cuocere la passata per circa 5 minuti con uno spicchio d’aglio e due foglie di basilico.
Step
In un bicchiere alto frullare il restante basilico con pinoli, parmigiano grattugiato, sale e pepe e abbondante olio per creare una sorta di pesto da insordire in un biberon.
Step
Friggere il friggitello per pochi secondi in olio bollente e tamponare con carta assorbente, tagliarlo per il lungo facendo attenzione a non romperlo e privarlo dei semini interni. Poi, farcirlo con ricotta di bufala ammorbidita con un po’ di latte, sale e pepe e pezzi di peperoni cruschi precendentemente fritti.
Step
Per finire rosolare con del burro e erbe aromatiche in padella il piccione da entrambi i lati, fino alla doratura, riporlo quindi in un’altra padella riempita di fieno. Con l’aiuto di un cannello incenerire il fieno della padella e chiuderla con un coperchio per affumicare il piccione, per qualche minuto, con il fumo che ne deriva.
Step
Impiattare il bom bom di melanzana sul lato di un piatto piano, adagiarlo su un cucchiaio di salsa di pomodoro e qualche goccia di pesto di basilico. Sul lato opposto del piatto impiattare invece il friggitello ripieno e guarnirlo con dei germogli. Tagliare il letto di piccione a metà e servirlo all’interno di un piccolo pentolino in ghisa, sulla cui base adagiare un po’ di fieno per dare l’effetto di un nido, prima di chiudere il coperchio, far entrare del fumo nella pentola con l’affumicatore. Subito dopo chiudere con un coperchio per dare un effetto sorpresa al momento dell’assaggio. Infine servire il fondo affumicato in un pentolino di rame. Al momento dell’assaggio porre al centro del piatto i due pezzi di piccione e ricoprirli con un cucchiaio.
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