INGREDIENTI1 PORZIONI
- Pluma iberica 200 grammi
- Uova fresche 1 tuorlo
- Senape antica 1 cucchiaio
- Miele di castagno 1 cucchiaio
- Burro qb
- Platano verde 2 pezzi
- Platano maturo 1 pz
- Peperone rosso 1 pz
- Cipolla rossa 1 pezzo piccolo
- Peperoncino Scotch Bonnet 5 grammi
- Foglie di banano qb
- Mix di spezie (punch phoron, pepe nero e sale maldon) qb
- Erbe aromatiche qb
Presentazione
Preparazione
Salare e pepare la carne, poi avvolgerla in una pellicola in modo da conferirle una forma cilindrica. Cuocerla a bassa temperatura (60°c) per 30 minuti.
Nel mentre frullare il platano maturo con il peperone, il peperoncino e la cipolla, poi condire con sale, pepe e olio.
Piegare le foglie di banano in modo da ricavare una tasca, poi versare un mestolo della crema, chiuderla e metterla a cuocere a vapore per 25 minuti.
Raffreddare la carne in acqua e ghiaccio, rosolarla in padella con un filo d'olio e delle erbe aromatiche, poi napparla con il burro nella stessa padella.
Successivamente, laccare la carne con miele e senape e metterla in forno a 180°c fino al raggiungimento di 55°c al cuore.
Nel frattempo, preparare un fondo con i ritagli della carne e arricchirlo con la salsa di soia.
Sciogliere il burro in padella e montare il tuorlo, incorporando il burro a filo a 80°c, e aggiungerci il mix di spezie.
Infine, affettare sottilmente il platano verde rimasto. Salare leggermente e scaldare l'olio fino a 175°c, poi friggerci il platano.
Tagliare via le estremità della carne e adagiarla su un piatto piano, affianco versarci un cucchiaio di fondo e uno di crema al burro. Sopra la carne mettere del platano fritto e guarnire con qualche fogliolina di timo. Togliere il platano non ancora utilizzato, dalle foglie cotte e metterlo su quelle pulite, richiuderle e appoggiarle sul piatto da contorno.
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