Per la prima mini portata:

Cuocere il riso in acqua per circa 20 minuti fino ad assorbimento e lasciarlo raffreddare nella stessa pentola.

Tagliare le melanzane con la mandolina per il verso lungo e friggerle in olio bollente fino alla doratura.

Per la salsa al miso, mescolare in una padella miso, sake, zucchero, salsa di soia e il tuorlo e farla cuocere a fuoco basso per pochi minuti finché non raggiunge una consistenza cremosa, quindi versare il tutto in un biberon.

Friggere velocemente anche la pasta kataifi in olio di semi.

Per la seconda mini portata:

Togliere la buccia del limone con un pela patate facendo attenzione a non prelevare la parte bianca amara, scaldare in acqua bollente per ben tre volte, cambiando l’acqua per ogni passaggio effettuato.

Dopodiché passare le bucce in uno sciroppo precedentemente fatto di pari dosi di acqua e zucchero per 1 minuto circa.

Creare un un trito fino di pinoli, capperi, basilico, acciughe e bucce di limoni candite.

In un’altra padella creare un roux con burro e farina, una volta imbiondito aggiungere il latte caldo e infine la provola affumicata, mescolare fino a farla sciogliere completamente, quindi versare il composto in una sac a poche dopo averla amalgamata con il trito mediterraneo.

Creare la pastella con acqua frizzante gelata e farina.

Farcire i fiori di zucca privati del pistillo interno, con la fonduta di provola, passare i fiori ripieni nella pastella e friggerli velocemente in olio bollente, asciugarli quindi su carta assorbente.

Per la salsa tsuyu basterà far cuocere in un pentolino per 5 minuti la stessa quantità di salsa di soia, mirin, zucchero, e brodo dashi (realizzato con pari dosi di alga kombu, katsobushi e acqua bollente).

Per la terza mini portata:

Privare il baccalà della pelle e di eventuali lische.

Tagliare il filetto laterale e ridurlo in bocconcini di circa un cm di spessore.

Frullare l’alga nori fino a farla diventare quasi una polvere e impanare i bocconcini di baccalà al suo interno.

In un bicchiere da immersione emulsionare, aiutandosi con un frullatore a immersione, semplicemente l’olio di semi e il succo di yuzu.

Servire le tre mini portate su un unico vassoio di legno circolare. Da un lato, adagiare su un piccolo vassoio di legno una foglia di shiso precedentemente sbollentata, su di essa appoggiare tre bocconcini di baccalà impanato nella nori. Poi, condirli con l’emulsioine di

yuzu e le uova di salmone. Per il gunkan di melanzana invece, prendere un po’ di riso con un cucchiaio e adagiarlo su una fetta di melanzana fritta, richiuderla per formare una sorta di rollè da tenere in verticale.

Condirlo con un goccio di salsa al miso, stracciatella di bufala e pasta kataifi fritta, quindi servire su una foglia di bambù circolare.

Per l’ultimo antipasto servire su un’alzatina tre fiori di zucca fritti. Appoggiare accanto una ciotolina con dentro la salsa tsuyu e un paio di bacchette.