Menù finale MasterChef 11: l'antipasto di Tracy

Preparazione

• Per prima cosa, estrarre la clorofilla dal prezzemolo e frullare le foglie con acqua, quindi filtrare con un colino in un pentolino e portare il liquido al bollore, infine filtrare di nuovo con etamina.

• Poi mettere 2 uova, 1 tuorlo, la clorofilla, 50g di farina e un pizzico di sale nel bicchiere del minipimer e frullare per bene. Filtrare, per eliminare eventuali grumi e versare il tutto nel sifone da 500ml, caricarlo con due cartucce di protossido d'azoto e metterlo in frigorifero.

• Mettere a cuocere il baccalà con il latte a bassa temperatura (60°c) per circa 25 minuti.

• Nel frattempo, tostare la buccia del lime in padella con gli spicchi d'aglio, unire l'olio di semi e mettere tutto nel sacchetto da sottovuoto sigillato.

• Dopo, unire la farina restante, alla curcuma e aggiungere un pizzico di sale: impastare il tutto aggiungendo un po’ d’acqua alla volta. Stendere l'impasto e tagliare una striscia da 3x10cm, poi avvolgerla attorno al coppapasta tondo (per dare una forma concava) e infornarla fino alla doratura.

• Una volta cotto il baccalà, levare la pelle ed eventuali spine e mantecarli in planetaria incorporando, poco alla volta, l'olio aromatizzato e il punch phoron.

• Contemporaneamente, fare la maionese con 1 uovo, 80 ml d'olio di semi e il succo di lime, poi unire l'aglio nero e regolare di sale e pepe.

• Emulsionare l'acqua del baccalà con olio e un pizzico di xantana.

• Infine, agitare energicamente il sifone ed erogarlo in un bicchiere di carta riempiendolo fino a poco più della metà, metterlo in microonde a 900w per 1 minuto.

• In un piatto fondo, mettere 2 cucchiai dell'emulsione, con il coppapasta tondo da 4 cm, appoggiare il baccalà sulla crema, affianco ad esso appoggiare la maionese con la sac a poche in tre punti diversi. In seguito, mettere la cialda sul baccalà, poi la spugna, qualche goccia dell'olio aromatizzato e infine i germogli.