Menù finale MasterChef 11: l'antipasto di Tracy

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Baccalà ammollato 100 grammi
  • Prezzemolo 100 grammi
  • Uova fresche 1 tuorlo
  • Uova fresche 3 pezzi
  • Lime 1 pz
  • Latte fresco 30 millilitri
  • Aglio nero 4 undefined
  • Aglio 2 undefined
  • Curcuma 1 cucchiaino
  • Farina 00 150 grammi
  • Punch phoron 5 grammi
  • Olio di Semi 150 millilitri
  • Germogli di cipolla qb
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • Sale e pepe qb
  • Xantina qb

Presentazione

Tracy Eboigbodin
RICETTA DI:Tracy Eboigbodin

Preparazione

  • Per prima cosa, estrarre la clorofilla dal prezzemolo e frullare le foglie con acqua, quindi filtrare con un colino in un pentolino e portare il liquido al bollore, infine filtrare di nuovo con etamina.

  • Poi mettere 2 uova, 1 tuorlo, la clorofilla, 50g di farina e un pizzico di sale nel bicchiere del minipimer e frullare per bene. Filtrare, per eliminare eventuali grumi e versare il tutto nel sifone da 500ml, caricarlo con due cartucce di protossido d'azoto e metterlo in frigorifero.

  • Mettere a cuocere il baccalà con il latte a bassa temperatura (60°c) per circa 25 minuti.

  • Nel frattempo, tostare la buccia del lime in padella con gli spicchi d'aglio, unire l'olio di semi e mettere tutto nel sacchetto da sottovuoto sigillato.

  • Dopo, unire la farina restante, alla curcuma e aggiungere un pizzico di sale: impastare il tutto aggiungendo un po’ d’acqua alla volta. Stendere l'impasto e tagliare una striscia da 3x10cm, poi avvolgerla attorno al coppapasta tondo (per dare una forma concava) e infornarla fino alla doratura.

  • Una volta cotto il baccalà, levare la pelle ed eventuali spine e mantecarli in planetaria incorporando, poco alla volta, l'olio aromatizzato e il punch phoron.

  • Contemporaneamente, fare la maionese con 1 uovo, 80 ml d'olio di semi e il succo di lime, poi unire l'aglio nero e regolare di sale e pepe.

  • Emulsionare l'acqua del baccalà con olio e un pizzico di xantana.

  • Infine, agitare energicamente il sifone ed erogarlo in un bicchiere di carta riempiendolo fino a poco più della metà, metterlo in microonde a 900w per 1 minuto.

  • In un piatto fondo, mettere 2 cucchiai dell'emulsione, con il coppapasta tondo da 4 cm, appoggiare il baccalà sulla crema, affianco ad esso appoggiare la maionese con la sac a poche in tre punti diversi. In seguito, mettere la cialda sul baccalà, poi la spugna, qualche goccia dell'olio aromatizzato e infine i germogli.

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