INGREDIENTI1 PORZIONI
- Baccalà ammollato 100 grammi
- Prezzemolo 100 grammi
- Uova fresche 1 tuorlo
- Uova fresche 3 pezzi
- Lime 1 pz
- Latte fresco 30 millilitri
- Aglio nero 4 undefined
- Aglio 2 undefined
- Curcuma 1 cucchiaino
- Farina 00 150 grammi
- Punch phoron 5 grammi
- Olio di Semi 150 millilitri
- Germogli di cipolla qb
- Olio extravergine d’oliva qb
- Sale e pepe qb
- Xantina qb
Presentazione

Preparazione
Per prima cosa, estrarre la clorofilla dal prezzemolo e frullare le foglie con acqua, quindi filtrare con un colino in un pentolino e portare il liquido al bollore, infine filtrare di nuovo con etamina.
Poi mettere 2 uova, 1 tuorlo, la clorofilla, 50g di farina e un pizzico di sale nel bicchiere del minipimer e frullare per bene. Filtrare, per eliminare eventuali grumi e versare il tutto nel sifone da 500ml, caricarlo con due cartucce di protossido d'azoto e metterlo in frigorifero.
Mettere a cuocere il baccalà con il latte a bassa temperatura (60°c) per circa 25 minuti.
Nel frattempo, tostare la buccia del lime in padella con gli spicchi d'aglio, unire l'olio di semi e mettere tutto nel sacchetto da sottovuoto sigillato.
Dopo, unire la farina restante, alla curcuma e aggiungere un pizzico di sale: impastare il tutto aggiungendo un po’ d’acqua alla volta. Stendere l'impasto e tagliare una striscia da 3x10cm, poi avvolgerla attorno al coppapasta tondo (per dare una forma concava) e infornarla fino alla doratura.
Una volta cotto il baccalà, levare la pelle ed eventuali spine e mantecarli in planetaria incorporando, poco alla volta, l'olio aromatizzato e il punch phoron.
Contemporaneamente, fare la maionese con 1 uovo, 80 ml d'olio di semi e il succo di lime, poi unire l'aglio nero e regolare di sale e pepe.
Emulsionare l'acqua del baccalà con olio e un pizzico di xantana.
Infine, agitare energicamente il sifone ed erogarlo in un bicchiere di carta riempiendolo fino a poco più della metà, metterlo in microonde a 900w per 1 minuto.
In un piatto fondo, mettere 2 cucchiai dell'emulsione, con il coppapasta tondo da 4 cm, appoggiare il baccalà sulla crema, affianco ad esso appoggiare la maionese con la sac a poche in tre punti diversi. In seguito, mettere la cialda sul baccalà, poi la spugna, qualche goccia dell'olio aromatizzato e infine i germogli.
DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!
Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.