Menù finale di MasterChef: L’antipasto del finalista Aquila

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Pomodoro canone q.b
  • Peperone verde 1
  • Carosello 1
  • Alginato di sodio 2 g
  • Acqua 140 millilitri
  • Cloruro di calcio 4 g
  • Funghi cardoncelli 100 g
  • Borragine 200 g
  • Farina 50 g
  • Sale q.b
  • Olio q.b
  • Stracciatella 60 g
  • Aglio q.b
  • Zucchero semolato q.b
  • Peperoncino q.b
  • Origano q.b
  • Olio evo q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Francesco Aquila
RICETTA DI:Francesco Aquila
“Tavola pronta”, è il nome dell'antipasto di Francesco Aquila realizzato con funghi cardoncelli, stracciatella, borragine, pane, peperone crusco, origano e sfera di gazpacho pugliese...

Preparazione

  • In un frullatore inserire il pomodoro, il carosello e il peperone, mezzo cucchiaio d’olio, mezzo cucchiaino di zucchero, l’origano e l’alginato di sodio. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo

  • Passare al setaccio fine in modo da eliminare semi e bucce e prelevare il gazpacho con una grossa siringa senza ago; lo lasciamo gocciolare in una soluzione di acqua e cloruro di calcio, dando vita a sfere che verranno lasciate in soluzione per un minuto circa

  • Prelevarle con un colino e lavarle in una ciotola con acqua pulita.
Con la pasta di pane formare una lunga stringa che verrà poi fatta girare attorno a uno stampo per cannoli di 4 cm, formando una spirale

  • Cuocerla in forno preriscaldato a 220°C per sei-otto minuti. Scottare la borragine in acqua salata per un paio di minuti, quindi frullarla a immersione fino a farne una crema

  • Tagliare i cardoncelli a brunoise, saltarli velocemente in padella con aglio, olio e peperoncino; quindi, aiutandosi con un coppapasta, formare un disco che verrà inserito all’interno della spirale di pane

  • Accanto adagiare la crema di borragine e la sfera di gazpacho. Completare il piatto con sbuffi di stracciatella e una spolverata di peperone crusco tritato

  • Mettere la crema di borragine nel mezzo e con una base piatta schiacciarla, da un lato appoggiare una spirale di pane e al suo interno i funghi la stracciatella, pomodori, e foglioline di borragine, davanti ad esso la sfera do gazpacho

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