INGREDIENTI

  • Olio Evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Per la pasta

    Farina200 g
  • Uova2 intere
  • Per il ripieno

    Capocollo di maiale200 g
  • Pancetta coppata80 g
  • Caciocavallo silano60 g
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio1 spicchio
  • Per il sashimi e il brodo

    Gamberi di Gallipoli abbattuti8 interi
  • Cedro1 intero
  • Pomodoro San Marzano1 intero
  • Tobiko wasabi1 q.b.
  • Per il purè di broccoli

    Broccolo verde1 intero
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presentazione

preparazione

Impastare la farina con le uova e formare un panetto di pasta all'uovo. Far riposare per ca. 10 minuti avvolto da pellicola trasparente e tirare la sfoglia per i ravioli

Rosolare bene in padella con olio e uno spicchio di aglio il capocollo di maiale tagliato a cubetti e la pancetta tagliata a pezzetti. A fine cottura, ancora caldo, aggiungere il prezzemolo tritato e il pepe e frullare in un mixer con il caciocavallo grattugiato.

Formare i ravioli disponendo sulla sfoglia tirata abbondante ripieno e coppando con un coppapasta, sigillando bene i bordi.

Pulire i gamberi eliminando il budello e tagliare le code a falde non sottili, seguendo le linee naturali del gambero. Condire con olio, sale, pepe e scorza di cedro grattugiata e mettere in frigo fino al servizio.

Rosolare le teste e i carapaci dei gamberi in una casseruola con olio e pomodoro S. Marzano, coprire con acqua fredda e far ridurre della metà. Trasferire il brodo senza filtrarlo in un sacchetto sottovuoto e aggiungere una falda di scorza di cedro (solo la parte gialla), chiudere il sacchetto e mettere in infusione in una pentola con roner a 80° per ca. 25 min. Filtrare in una brocca prima del servizio.

Lessare i fiori del broccolo in acqua salata, scolarli bene e frullarli a caldo con olio, sale e pepe, fino ad ottenere un composto piuttosto solido. Mettere il purè in sac a poche e tenere da parte per il servizio.

Cuocere i ravioli per circa 2 minuti in acqua bollente salata, scolarli e lucidarli con un filo di olio.

Impiattare in ogni fondina 5 ravioli, mettendo alla base di ogni raviolo un ciuffetto di purè di broccoli, il raviolo, sopra ogni raviolo il sashimi di gamberi e il tobikko wasabi. Servire con il brodo caldo a parte.

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