Il Salento verso il Giappone

Preparazione

• Impastare la farina con le uova e formare un panetto di pasta all'uovo. Far riposare per ca. 10 minuti avvolto da pellicola trasparente e tirare la sfoglia per i ravioli

• Rosolare bene in padella con olio e uno spicchio di aglio il capocollo di maiale tagliato a cubetti e la pancetta tagliata a pezzetti. A fine cottura, ancora caldo, aggiungere il prezzemolo tritato e il pepe e frullare in un mixer con il caciocavallo grattugiato.

• Formare i ravioli disponendo sulla sfoglia tirata abbondante ripieno e coppando con un coppapasta, sigillando bene i bordi.

• Pulire i gamberi eliminando il budello e tagliare le code a falde non sottili, seguendo le linee naturali del gambero. Condire con olio, sale, pepe e scorza di cedro grattugiata e mettere in frigo fino al servizio.
  

• Rosolare le teste e i carapaci dei gamberi in una casseruola con olio e pomodoro S. Marzano, coprire con acqua fredda e far ridurre della metà. Trasferire il brodo senza filtrarlo in un sacchetto sottovuoto e aggiungere una falda di scorza di cedro (solo la parte gialla), chiudere il sacchetto e mettere in infusione in una pentola con roner a 80° per ca. 25 min. Filtrare in una brocca prima del servizio.

• Lessare i fiori del broccolo in acqua salata, scolarli bene e frullarli a caldo con olio, sale e pepe, fino ad ottenere un composto piuttosto solido. Mettere il purè in sac a poche e tenere da parte per il servizio.

• Cuocere i ravioli per circa 2 minuti in acqua bollente salata, scolarli e lucidarli con un filo di olio.

• Impiattare in ogni fondina 5 ravioli, mettendo alla base di ogni raviolo un ciuffetto di purè di broccoli, il raviolo, sopra ogni raviolo il sashimi di gamberi e il tobikko wasabi. Servire con il brodo caldo a parte.