Menù finale di MasterChef 10: Il dolce del finalista Antonio

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Per la crema cotta ai fiori d’arancio

    Tuorlo d’uovo 75 g
  • Panna liquida 225 g
  • Zucchero 36 g
  • Acqua di fiori d’arancio 25 g
  • Per la mousse al cioccolato, uvetta e canditi

    Tuorli d’uovo 4
  • Zucchero 4 cucchiaini
  • Latte 10 millilitri
  • Gelatina 2 g
  • Cioccolato fondente 80% 200 g
  • Uvetta ammollata 50 g
  • Cubetti di arancia candita 100 g
  • Panna da montare 200 g
  • Per il gelato al pinolo

    Pinoli di San Rossore 250 g
  • Latte 200 g
  • Panna liquida 200 g
  • Stabilizzante per gelati (a 5 g) 2,5 g
  • Per il croccante di isomalto

    Fiori eduli q.b
  • Per la decorazione

    Brigidini di Lamporeccio 3

Presentazione

Antonio Colasanto
RICETTA DI:Antonio Colasanto
Antonio prepara una mousse al cioccolato con uvetta e arancia candita, gelato salato ai pinoli, brigidini, tortino di crema inglese e croccante di isomalto....

Preparazione

  • Portare a bollore la panna e contemporaneamente montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare la panna bollente sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. A questo punto aggiungere l’acqua di fiori di arancio e versare il composto negli stampi di silicone a semisfera. Cuocere in forno statico a 85 °C per circa 1 ora, dopodiché mettere in abbattitore positivo.

  • Mettere a fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e intanto montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare il cioccolato fuso sul composto di tuorli e zucchero ed aggiungere un poco di latte caldo in cui sono stati sciolti 2 g di gelatina. A parte montare la panna in un contenitore freddo. Incorporare delicatamente la panna al composto di tuorli e cioccolato. Aggiungere l’uvetta ammollata ed i canditi di arancia. Inserire la mousse di cioccolato negli stampi triangolari e riporre in abbattitore negativo.

  • Frullare i pinoli ed il latte. Far riposare per almeno 1 ora. Filtrare questo composto e pesarne 500 g. Aggiungere 2,5 g di stabilizzante per gelati (a 5 g), un pizzico di sale e mettere il tutto in gelatiera per 25/30 minuti, fino a che il gelato non sarà formato e bello cremoso. Tenere da parte in freezer

  • Sciogliere l’isomalto ed aspettare che arrivi ad una temperatura tale che lo renda lavorabile (circa 80/85 °C). Con l’aiuto di una pinza, un coppapasta ed un fon da viaggio, soffiare l’isomalto dandogli una forma allungata. Inserire dei petali di fiori eduli all’interno della struttura di isomalto, che è pronto per essere impiattato

  • In una fondina ampia disporre la mousse al cioccolato al di sopra della quale mettere 3 brigidini di Lamporecchio, la crema cotta ai fiori d’arancio, una quenelle di gelato al pinolo e il croccante di isomalto con i fiori eduli.

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