Menù finale di MasterChef 10: Il dolce del finalista Antonio

Preparazione

• Portare a bollore la panna e contemporaneamente montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare la panna bollente sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. A questo punto aggiungere l’acqua di fiori di arancio e versare il composto negli stampi di silicone a semisfera. Cuocere in forno statico a 85 °C per circa 1 ora, dopodiché mettere in abbattitore positivo.

• Mettere a fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e intanto montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare il cioccolato fuso sul composto di tuorli e zucchero ed aggiungere un poco di latte caldo in cui sono stati sciolti 2 g di gelatina. A parte montare la panna in un contenitore freddo. Incorporare delicatamente la panna al composto di tuorli e cioccolato. Aggiungere l’uvetta ammollata ed i canditi di arancia. Inserire la mousse di cioccolato negli stampi triangolari e riporre in abbattitore negativo.

• Frullare i pinoli ed il latte. Far riposare per almeno 1 ora. Filtrare questo composto e pesarne 500 g. Aggiungere 2,5 g di stabilizzante per gelati (a 5 g), un pizzico di sale e mettere il tutto in gelatiera per 25/30 minuti, fino a che il gelato non sarà formato e bello cremoso. Tenere da parte in freezer

• Sciogliere l’isomalto ed aspettare che arrivi ad una temperatura tale che lo renda lavorabile (circa 80/85 °C). Con l’aiuto di una pinza, un coppapasta ed un fon da viaggio, soffiare l’isomalto dandogli una forma allungata. Inserire dei petali di fiori eduli all’interno della struttura di isomalto, che è pronto per essere impiattato

• In una fondina ampia disporre la mousse al cioccolato al di sopra della quale mettere 3 brigidini di Lamporecchio, la crema cotta ai fiori d’arancio, una quenelle di gelato al pinolo e il croccante di isomalto con i fiori eduli.