INGREDIENTI1 PORZIONI
- RIso Carnaroli 80 g
- Formaggio Axridda 30 g
- Costolette di agnello da latte 300 g
- Pomodori pelati 500 g
- Vino rosso 1 bicchiere q.b
- Vino bianco q.b
- Sella di agnello irlandese 100 g
- Aneto q.b
- Fiori di borragine q.b
- Sedano q.b
- Carota q.b
- Cipolla q.b
- Burro 40 g
- Olio q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- Melagrane 2
- Gellan 2 g
Presentazione
Preparazione
Schiacciare i melograni con lo schiacciapatate e recuperare 200 mL di liquido. Aggiungere 2 g di gellan, scaldare fino ad ebollizione e cuocere per 3 minuti. Filtrare il tutto in una ciotola di vetro e mettere in abbattitore positivo fino a solidificazione
Rosolare bene le costolette di agnello da latte in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere i pomodori pelati, un goccio di acqua, sale e pepe e cuocere per almeno 45 minuti. A cottura ultimata filtrare il sugo al colino e tenerlo da parte
Fare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla che servirà per la cottura del riso
Battere al coltello la sella di agnello irlandese con aneto, sale e pepe. Condire con un filo di olio e tenere da parte.
Tostare il riso in una casseruola con qualche granello di sale, sfumare con poco vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere 2 mestoli di brodo. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. A cottura ultimata, spostare la pentola dal fuoco e mantecare con l’Axridda ed il burro
In un piatto piano mettere 4 cucchiai di sugo di agnello e disporvi sopra il risotto all’Axridda. Completare con una quenelle di battuta di agnello all’aneto, la gelatina di melagrana ed i fiori di borragine
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