Schiacciare i melograni con lo schiacciapatate e recuperare 200 mL di liquido. Aggiungere 2 g di gellan, scaldare fino ad ebollizione e cuocere per 3 minuti. Filtrare il tutto in una ciotola di vetro e mettere in abbattitore positivo fino a solidificazione

Rosolare bene le costolette di agnello da latte in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere i pomodori pelati, un goccio di acqua, sale e pepe e cuocere per almeno 45 minuti. A cottura ultimata filtrare il sugo al colino e tenerlo da parte

Fare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla che servirà per la cottura del riso

Battere al coltello la sella di agnello irlandese con aneto, sale e pepe. Condire con un filo di olio e tenere da parte.

Tostare il riso in una casseruola con qualche granello di sale, sfumare con poco vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere 2 mestoli di brodo. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. A cottura ultimata, spostare la pentola dal fuoco e mantecare con l’Axridda ed il burro

In un piatto piano mettere 4 cucchiai di sugo di agnello e disporvi sopra il risotto all’Axridda. Completare con una quenelle di battuta di agnello all’aneto, la gelatina di melagrana ed i fiori di borragine