Cuocere le patate intere con la buccia in acqua bollente salata. Una volta pronte, pelarle ancora calde e metterle su una griglia nel forno spento. Mettere le erbe in una teglia e incendiarle col cannello, appena spente adagiare la teglia con le erbe fumanti sul fondo del forno

Lasciare affumicare per una quarantina di minuti. Estrarle, passarle allo schiacciapatate ed emulsionarle con 40 ml di olio e 40 ml di acqua

Lavorare la farina con l’acqua calda, fino a ottenere un impasto abbastanza sodo, da fare riposare almeno trenta minuti coperto da pellicola

Unire alla ventresca macinata il finocchietto tritato finemente, condire con la cipollina fresca tritata, la ‘nduja e un pizzico di sale e lasciare riposare affinché si amalgamino tutti i sapori

Tirare la pasta molto sottile ricavandone dei dischi di 8 cm, adagiare al centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a mezzaluna e pizzicare uno dei due bordi ricavando cinque pieghe.

Cuocerli in acqua bollente man mano che li facciamo, perché l’impasto tende ad ammorbidirsi troppo

Spennellare tre ravioli con un’emulsione di olio e aglio nero frullato,
adagiarli su un letto di crema di patate, quindi completare il piatto con polvere di peperoncino e cimette di rapa saltate in padella con aglio

Bagnare la base dei gyoza nell’aglio nero e disporre nel piatto, adagiare un po’ di crema di patate a fianco ad ognuno e un ciuffo di cima di rapa