Menù finale di MasterChef 10: Il primo del finalista Aquila

Preparazione

• Cuocere le patate intere con la buccia in acqua bollente salata. Una volta pronte, pelarle ancora calde e metterle su una griglia nel forno spento. Mettere le erbe in una teglia e incendiarle col cannello, appena spente adagiare la teglia con le erbe fumanti sul fondo del forno

• Lasciare affumicare per una quarantina di minuti. Estrarle, passarle allo schiacciapatate ed emulsionarle con 40 ml di olio e 40 ml di acqua

• Lavorare la farina con l’acqua calda, fino a ottenere un impasto abbastanza sodo, da fare riposare almeno trenta minuti coperto da pellicola

• Unire alla ventresca macinata il finocchietto tritato finemente, condire con la cipollina fresca tritata, la ‘nduja e un pizzico di sale e lasciare riposare affinché si amalgamino tutti i sapori

• Tirare la pasta molto sottile ricavandone dei dischi di 8 cm, adagiare al centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a mezzaluna e pizzicare uno dei due bordi ricavando cinque pieghe.

• Cuocerli in acqua bollente man mano che li facciamo, perché l’impasto tende ad ammorbidirsi troppo

• Spennellare tre ravioli con un’emulsione di olio e aglio nero frullato,
adagiarli su un letto di crema di patate, quindi completare il piatto con polvere di peperoncino e cimette di rapa saltate in padella con aglio

• Bagnare la base dei gyoza nell’aglio nero e disporre nel piatto, adagiare un po’ di crema di patate a fianco ad ognuno e un ciuffo di cima di rapa