INGREDIENTI1 PORZIONI
- Filetto di baccalà già ammollato 1
- Panna da cucina 100 millilitri
- Cipolla dorata 1
- Farina tipo 0 50 g
- Semola di grano duro rimacinata a pietra 30 g
- Mandorle 20 g
- Noci 20 g
- Uva sultanina 50 g
- Cucchiai di miele millefiori 2
- Arance 2
- Cucchiaio lecitina di soia in polvere 1
- Cointreau 300 millilitri
- Stecca di vaniglia bourbon 1
- Cannella in polvere q.b
- Bicchierini di latte 2
- Olio evo q.b
- Ghiaccio secco q.b
Presentazione
Preparazione
Ammollare l'uvetta sultanina in abbondante acqua
Soffriggere in poco olio 1⁄4 di cipolla dorata grossolana. Aggiungere il baccalà tagliato a cubetti (spinato e spellato) e subito il latte. Levare la cipolla altrimenti risulterà troppo aggressivo il suo sapore. Lasciar cuocere 10 minuti a fuoco basso
Scolare i cubetti di baccalà, lasciando il liquido in padella. Frullare con della panna fino ad ottenere una consistenza cremosa
Frullare l'uvetta sultatina ammollata, con 2 dita di acqua pulita. Creare una purea
Tritare a coltello la frutta secca, mescolare con la purea di uvetta e il miele (non mettere tutto subito, assaggiare perché sono tutti elementi dolci). Aggiungere anche un pizzico di cannella. Il composto deve risultare idoneo ad essere usato come farcitura per i ravioli
Impastare la pasta dei ravioli con farina + semola e acqua qb fino a creare un impasto liscio. Lasciar riposare 15/20 minuti prima di usare
Stendere la pasta fresca sottile, posizionare un 1 cucchiaino di ripieno, chiudere i ravioli molto bene e poi coppare con coppapasta di diametro 3cm
Spremere le 2 arance. Inserire il succo filtrato in un boccale alto. Aggiungere un po' di lecitina. Amalgamare con una veloce frullata. Tenere in caldo a 60°. Frullare nuovamente alla massima potenza, tenendo il boccale inclinato e muovendo le lame su e giù sulla superficie del liquido. Si creerà una schiuma che rimarrà stabile. L'aria all'arancia è pronta
Scaldare leggermente il cointreau in un pentolino con dentro i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Filtrare ed inserire in un brick da usare al servizio. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Saltare nella padella con il sughetto di cottura del baccalà
Versare la purea di baccalà in una ciotola. Adagiare i 3 ravioli al contrario. Al centro mettere delicatamente 2/3 cucchiai di aria all'arancia. Prendere una fondina molto larga (che possa contenere la ciotola con i ravioli), adagiare copra la ciotola e nell'incavo creatosi, mettere abbondante ghiaccio secco
Versare la bagna di cointreau e vaniglia sul ghiaccio secco al servizio, per creare del fumo che andrà a coprire i ravioli stessi. Il piatto deve risultare bianco, “annebbiato”, evocativo
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