Menù finale di MasterChef 10: Il primo della finalista Irene

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Filetto di baccalà già ammollato 1
  • Panna da cucina 100 millilitri
  • Cipolla dorata 1
  • Farina tipo 0 50 g
  • Semola di grano duro rimacinata a pietra 30 g
  • Mandorle 20 g
  • Noci 20 g
  • Uva sultanina 50 g
  • Cucchiai di miele millefiori 2
  • Arance 2
  • Cucchiaio lecitina di soia in polvere 1
  • Cointreau 300 millilitri
  • Stecca di vaniglia bourbon 1
  • Cannella in polvere q.b
  • Bicchierini di latte 2
  • Olio evo q.b
  • Ghiaccio secco q.b

Presentazione

Irene Volpe
RICETTA DI:Irene Volpe
“Pampapato”, ravioli ripieni di frutta secca e uva passa, con crema di baccalà e aria all’arancia è il piatto presentato da Irene, finalista di MasterChef Italia 10...

Preparazione

  • Ammollare l'uvetta sultanina in abbondante acqua

  • Soffriggere in poco olio 1⁄4 di cipolla dorata grossolana. Aggiungere il baccalà tagliato a cubetti (spinato e spellato) e subito il latte. Levare la cipolla altrimenti risulterà troppo aggressivo il suo sapore. Lasciar cuocere 10 minuti a fuoco basso

  • Scolare i cubetti di baccalà, lasciando il liquido in padella. Frullare con della panna fino ad ottenere una consistenza cremosa

  • Frullare l'uvetta sultatina ammollata, con 2 dita di acqua pulita. Creare una purea

  • Tritare a coltello la frutta secca, mescolare con la purea di uvetta e il miele (non mettere tutto subito, assaggiare perché sono tutti elementi dolci). Aggiungere anche un pizzico di cannella. Il composto deve risultare idoneo ad essere usato come farcitura per i ravioli

  • Impastare la pasta dei ravioli con farina + semola e acqua qb fino a creare un impasto liscio. Lasciar riposare 15/20 minuti prima di usare

  • Stendere la pasta fresca sottile, posizionare un 1 cucchiaino di ripieno, chiudere i ravioli molto bene e poi coppare con coppapasta di diametro 3cm

  • Spremere le 2 arance. Inserire il succo filtrato in un boccale alto. Aggiungere un po' di lecitina. Amalgamare con una veloce frullata. Tenere in caldo a 60°. Frullare nuovamente alla massima potenza, tenendo il boccale inclinato e muovendo le lame su e giù sulla superficie del liquido. Si creerà una schiuma che rimarrà stabile. L'aria all'arancia è pronta

  • Scaldare leggermente il cointreau in un pentolino con dentro i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Filtrare ed inserire in un brick da usare al servizio. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Saltare nella padella con il sughetto di cottura del baccalà

  • Versare la purea di baccalà in una ciotola. Adagiare i 3 ravioli al contrario. Al centro mettere delicatamente 2/3 cucchiai di aria all'arancia.
Prendere una fondina molto larga (che possa contenere la ciotola con i ravioli), adagiare copra la ciotola e nell'incavo creatosi, mettere abbondante ghiaccio secco

  • Versare la bagna di cointreau e vaniglia sul ghiaccio secco al servizio, per creare del fumo che andrà a coprire i ravioli stessi. Il piatto deve risultare bianco, “annebbiato”, evocativo

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