Per il pan di spagna: montare 5 uova con 150 g di zucchero per 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto molto spumoso. Setacciare 75 g di farina e la fecola di patate e aggiungere al composto, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Infornare in uno stampino imburrato e infarinato a 180 °C per circa 15 minuti. Per la coulis di lamponi: sciogliere in un tegame 30 g di zucchero in 60 ml di acqua, aggiungere i lamponi e cuocere fino ad ottenere una salsa. Passare al colino. Per la salsa al cioccolato bianco: riscaldare 250 ml di panna in un tegame e aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzi. Mescolare con una frusta fino a scioglimento e far raffreddare.

Per la frolla: amalgamare velocemente 250 g di farina con il burro freddo e a pezzi, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero a velo e 3 tuorli e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, dopodiché stenderlo tra due fogli di carta forno con un matterello. Foderare uno stampino per tartelletta imburrato e infarinato, bucare la tartelletta e mettervi sopra un foglio di carta forno e un peso. Infornare a 180 °C per 15 minuti.

Per la crema all’arancia: scaldare 500 ml di latte a fuoco basso con la buccia grattugiata di mezza arancia per aromatizzare. Nel frattempo, montare 5 tuorli con 125 g di zucchero, unire la maizena e il cacao amaro setacciati e stemperare il composto con il latte caldo, mescolando nello stesso verso con l’ausilio di una frusta. Riportare la crema sul fuoco fino a quando non si addensa.

Per la mousse: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, aggiungere un cucchiaino scarso di peperoncino in polvere e far raffreddare. Nel frattempo, montare a neve 250 ml di panna e aggiungere il cioccolato raffreddato a filo. Far raffreddare in frigorifero.

Tostare le mandorle in padella e tagliarle a metà. Farcire la tartelletta con la crema al cacao e all’arancia e decorare con le lamelle di mandorle. Versare la mousse in una ciotolina grattugiarvi sopra la scorza dell’altra metà di arancia e un piccolo pezzo di frolla sbriciolata. Coppare il pan di spagna con l’ausilio di un ring circolare, bagnarlo su un lato con la crema al cioccolato bianco e la coulis di lamponi e decorare con l’ausilio di una sac à poche con la crema al cacao.