Iniziare a montare gli albumi a velocità intensa ma non eccessiva.

Nel frattempo versare l’acqua in un tegame e, successivamente, lo zucchero.

Una volta che lo zucchero ha raggiunto i 121 °C, aggiungerlo a filo all’albume che dovrebbe essere già abbastanza montato e moderare la velocità delle fruste.

Proseguire fino a ottenere un composto ben montato.

Nota: per ottenere una meringa all’italiana perfetta, lo zucchero deve essere pronto in contemporanea all’albume montato!