Messico-Thailandia-Carmagnola

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Filetti di coniglio 2 pz
  • Fegatini di coniglio 2 pz
  • Pancetta di coniglio 1 pz
  • Jalapeño verdi 8 pz
  • Carcassa di coniglio 1 pz
  • Riso jasmine 500 g
  • Acqua q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Sedano q.b
  • Cipolla q.b
  • Marsala q.b

Presentazione

Guido
RICETTA DI:Guido

Preparazione

  • Fare brodo con sedano, cipolla, 1 jalapeño e la carcassa del coniglio. Restringere dopo filtrato a 1/3. Rosolare con olio, cipolla, sedano e 3 jalapeño i filetti a rondelle poi sfumare con marsala e continuare la cottura con brodo.
  • Rosolare i fegatini e sfumare con marsala, poi tenere in caldo. Rosolare la pancetta, tagliarla a brunoise e tostarla nuovamente. Pelare i jalapeño restanti e fare una brunoise.
  • Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, mettendo la stessa quantità di entrambi, in base a quanto se ne vuole ottenere, e cuocervi i jalapeño per 5 minuti e scolare. Frullare il riso, setacciare e poi nuovamente frullare e setacciare. Fare una polenta di riso unendo 300 g di acqua, 270 g di riso e la farina.
  • Togliere il coniglio dal fuoco, tenere al caldo e allungare il fondo con del brodo e altro marsala. Porzionare i fegatini e metterli nel fondo insieme ai filetti.
  • Impiattare disponendo alla base uno strato di polenta, poi il coniglio e i fegatini, i jalapeño e infine la pancetta.

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