Messico-Thailandia-Carmagnola

Preparazione

• Fare brodo con sedano, cipolla, 1 jalapeño e la carcassa del coniglio. Restringere dopo filtrato a 1/3. Rosolare con olio, cipolla, sedano e 3 jalapeño i filetti a rondelle poi sfumare con marsala e continuare la cottura con brodo.
• Rosolare i fegatini e sfumare con marsala, poi tenere in caldo. Rosolare la pancetta, tagliarla a brunoise e tostarla nuovamente. Pelare i jalapeño restanti e fare una brunoise.
• Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, mettendo la stessa quantità di entrambi, in base a quanto se ne vuole ottenere, e cuocervi i jalapeño per 5 minuti e scolare. Frullare il riso, setacciare e poi nuovamente frullare e setacciare. Fare una polenta di riso unendo 300 g di acqua, 270 g di riso e la farina.
• Togliere il coniglio dal fuoco, tenere al caldo e allungare il fondo con del brodo e altro marsala. Porzionare i fegatini e metterli nel fondo insieme ai filetti.
• Impiattare disponendo alla base uno strato di polenta, poi il coniglio e i fegatini, i jalapeño e infine la pancetta.