Cuocere le cipolle intere in forno condite con olio evo, sale e pepe. Tagliare la melanzana a cubetti, soffriggerla in una padella con un filo di olio evo e farla cuocere aggiungendo acqua all’occorrenza. Fare lo stesso con i pomodori

Bollire la patata in abbondante acqua salata in ebollizione e, una volta morbida, frullarla con il burro fuso a filo e un cucchiaio di zucchero.

Pulire e mondare i porri, tagliarli per il lato lungo e friggerli in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C fino a doratura.

Frullare la melanzana e i pomodori fino a ottenere una crea liscia. Passare al colino e aggiustare di olio evo, sale e pepe.

Ricavare i gambi del finocchio e spadellarli con abbondante burro e olio evo. Aggiungere anche i fagioli e rosolarli fino a renderli croccanti.

Impiattare schizzando la crema di melanzana e pomodoro. Adagiare anche una cipolla sbucciata, i gambi di finocchio e i porri riempiti con la spuma di patata. Aggiungere qualche fagiolo e decorare con germogli di crescione. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.