INGREDIENTI

  • Pangrattato 280 g
  • Burro 150 g
  • Sherry 50 ml
  • Pere 1/2 pz
  • Piselli 100 g
  • Zucchine 1 pz
  • Patate 150 g
  • Porri 25 g q.b
  • Farina 00 100 g
  • Latte 1 l
  • Formaggio Blu di Morozzo 500 g
  • Tuorli 4 pz
  • Panna fresca 250 ml
  • Filetto di manzo 600 g
  • Zucchero semolato q.b
  • Rosmarino 1 rametto q.b
  • Peperoncino q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Preparazione

Rosolare in una padella 50 g di burro con il pangrattato, qualche fogliolina di rosmarino, sale, pepe e lasciare amalgamare il tutto per ottenere un composto consistente.
Versare lo sherry in una piccola casseruola con poco zucchero e la pera, portare a ebollizione, lasciar cuocere brevemente e frullare. Lessare i piselli e la buccia della zucchina, poi scolarli e metterli subito in acqua e ghiaccio, quindi frullarli. Passare in padella le patate, sbucciate e a pezzetti, insieme al porro a rondelle, olio, rosmarino, peperoncino, sale e pepe. Una volta cotti, frullare bene il tutto.
Preparare una besciamella con la farina, il burro rimasto e il latte. Quando sarà pronta, aggiungere il Blu di Morozzo ridotto a pezzetti e farlo sciogliere per amalgamarlo bene. A parte sbattere il tuorlo con la panna, poi incorporarlo alla besciamella e lavorare con la frusta per ottenere un salsa omogenea (salsa Mornay).
Tagliare a cubetti il filetto e farlo rosolare in una padella finché si forma una crosticina dorata. Toglere dal fuoco e tenere da parte in caldo.
Formare la base delle piccole cheesecake con il crumble di pane utilizzando un coppapasta rotondo. Aggiungere sopra la salsa Mornay, disporre a lato i cubetti di filetto e guarnire con una colata di tutte e tre le salse.

Consiglio

Per impreziosire il piatto, si possono preparare delle chips di pere tagliandole a lamelle molto fini, cospargendole con pochissima cannella, sale, un filo d'olio e rosmarino, quindi infornandole a 200 °C per 5-7 minuti, non di più altrimenti si bruciano!...

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