Rosolare in una padella 50 g di burro con il pangrattato, qualche fogliolina di rosmarino, sale, pepe e lasciare amalgamare il tutto per ottenere un composto consistente.

Versare lo sherry in una piccola casseruola con poco zucchero e la pera, portare a ebollizione, lasciar cuocere brevemente e frullare. Lessare i piselli e la buccia della zucchina, poi scolarli e metterli subito in acqua e ghiaccio, quindi frullarli. Passare in padella le patate, sbucciate e a pezzetti, insieme al porro a rondelle, olio, rosmarino, peperoncino, sale e pepe. Una volta cotti, frullare bene il tutto.

Preparare una besciamella con la farina, il burro rimasto e il latte. Quando sarà pronta, aggiungere il Blu di Morozzo ridotto a pezzetti e farlo sciogliere per amalgamarlo bene. A parte sbattere il tuorlo con la panna, poi incorporarlo alla besciamella e lavorare con la frusta per ottenere un salsa omogenea (salsa Mornay).

Tagliare a cubetti il filetto e farlo rosolare in una padella finché si forma una crosticina dorata. Toglere dal fuoco e tenere da parte in caldo.

Formare la base delle piccole cheesecake con il crumble di pane utilizzando un coppapasta rotondo. Aggiungere sopra la salsa Mornay, disporre a lato i cubetti di filetto e guarnire con una colata di tutte e tre le salse.