Midollo di tonno con zuppa di nasturzio

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • acciughe del cantabrico 2
  • fiori e foglie di nasturzio q.b.
  • midollo di tonno 1
  • dashi liofilizzato 5 gr.
  • foglie di nasturzio 150 gr.
  • salsa di soia q.b.
  • olio di tonno 250 gr.
  • senape ½ cucchiaino
  • uovo 2 tuorli
  • aceto di vino q.b.
  • lime q.b.
  • limone q.b.

Presentazione

Stefano Baiocco
RICETTA DI:Stefano Baiocco

Preparazione

  • Far bollire l’acqua con il dashi liofilizzato. Far raffreddare.

  • Cuocere per alcuni secondi le foglie di nasturzio in acqua e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio; frullare le foglie all’interno di un termo mix insieme al dashi. Aggiustare di gusto con poca salsa di soia e succo di lime.

  • Pulire il midollo del tonno con l’aiuto di un coltello aprire la spina dorsale del tonno e recuperare il midollo.

  • Montare una normale maionese aggiungendo l’olio di conservazione del tonno in scatola. Impiattare.Difficoltà: 4

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