Millefoglie di foglie

Preparazione

• Lavare e pulire le foglie di borragine, rimuovendo i gambi. In una ciotolina a parte preparare una vinaigrette con una parte di olio, una di colatura di alici e le erbe aromatiche. Lasciare in infusione.
• Pulire accuratamente l’anguila, ricavando i filetti e togliendo la pelle e le spine, dopodiché tagliarla in piccoli pezzi a mo’ di carpaccio. Affettare sottilmente le carote e le patate e tenere da parte. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sgusciare le fave e sbollentarle. Passarle in acqua e ghiaccio e tenerle da parte.
• Realizzare la millefoglie in uno stampo monodose foderato con carta da forno: alternare le foglie di borragine ai bocconi di anguilla irrorando con la vinaigrette di colatura di alici e olio. Aggiungere le patate e le carota e chiudere con un ultimo strato di foglie di borragine. Infornare a 180 °C per 20 minuti circa.
• Frullare le fave, le fragoline di bosco, una presa di sale e un filo di olio evo fino ad ottenere una crema.
• Impiattare disponendo il tortino al centro del piatto, aggiungere le mandorle tritate e un cucchiaio di salsa alle fave e alle fragoline. Aggiustare di olio, sale e pepe.