INGREDIENTI

  • Polpa di pecora 600 g
  • Sedano 1 costa
  • Carote 2 pz
  • Zucchine 2 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Fregola 240 g
  • Burro 50 g
  • Tuorli 4 pz
  • Caciocavallo lucano 40 g
  • Peperoncino in polvere 1-2 cucchiaini
  • Basilico 4 foglie
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Mettere in una casseruola tre quarti della polpa di pecora (conservando il quarto più magro), il sedano, le carote e una zucchina puliti e la cipolla sbucciata. Unire abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo, tagliare a dadini la zucchina rimasta e condirla in una boule con aceto, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Frullare nel mixer parte della fregola, quindi travasare la farina ottenuta in una boule e mescolarla con il peperoncino.
Sciogliere metà del burro in una casseruola e unire la fregola tenuta da parte. Versare un mestolo di brodo bollente e cuocere la fregola a risotto in circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo caldo mano a mano che viene assorbito.
Tagliare a dadini la polpa di pecora tenuta da parte e passarli nella farina di fregola, impanandoli uniformemente. Cuocere la dadolata di carne in una padella con poco olio extravergine di oliva per circa 5 minuti.
Impanare delicatamente i tuorli nella farina di fregola, quindi friggerli per 5 secondi in abbondante olio di semi molto caldo. Sgocciolare i tuorli fritti su piattino con carta paglia. Friggere nello stesso olio anche le foglia di basilico. Unire il restante burro alla fregola giunta a cottura, quindi mantecare con il caciocavallo grattugiato.
Distribuire la fregola nei piatti, adagiarvi sopra il tuorlo croccante e cospargere con la dadolata di zucchina cruda. Unire la polpa di pecora croccante e completare con la foglia di basilico fritta.

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