Mettere in una casseruola tre quarti della polpa di pecora (conservando il quarto più magro), il sedano, le carote e una zucchina puliti e la cipolla sbucciata. Unire abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti.

Nel frattempo, tagliare a dadini la zucchina rimasta e condirla in una boule con aceto, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Frullare nel mixer parte della fregola, quindi travasare la farina ottenuta in una boule e mescolarla con il peperoncino.

Sciogliere metà del burro in una casseruola e unire la fregola tenuta da parte. Versare un mestolo di brodo bollente e cuocere la fregola a risotto in circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo caldo mano a mano che viene assorbito.

Tagliare a dadini la polpa di pecora tenuta da parte e passarli nella farina di fregola, impanandoli uniformemente. Cuocere la dadolata di carne in una padella con poco olio extravergine di oliva per circa 5 minuti.

Impanare delicatamente i tuorli nella farina di fregola, quindi friggerli per 5 secondi in abbondante olio di semi molto caldo. Sgocciolare i tuorli fritti su piattino con carta paglia. Friggere nello stesso olio anche le foglia di basilico. Unire il restante burro alla fregola giunta a cottura, quindi mantecare con il caciocavallo grattugiato.

Distribuire la fregola nei piatti, adagiarvi sopra il tuorlo croccante e cospargere con la dadolata di zucchina cruda. Unire la polpa di pecora croccante e completare con la foglia di basilico fritta.