Prendere le fette di pane e tostarle in forno con un filo d’olio.

Mettere una pentola d’acqua sul fuoco. Pulire gli asparagi e separare le punte dal gambo. Sbianchirli in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e saltare in padella con burro, olio evo, zest di limone, aglio e basilico.

Sfornare il pane e tritarlo con il tritatutto. Aggiungere il nero di seppia. Montare a neve l’albume delle uova e aggiungerlo al trito insieme al burro a temperatura ambiente. Dare una forma circolare col coppapasta e rimettere in forno in una teglia con carta da forno.

Mettere a scaldare una padella con olio di semi e un pentolino di acqua. Pulire le moeche, poi passarle nella farina e friggerle nella padella con l’olio di semi. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Nel pentolino con acqua calda invece aggiungere l’aceto, creare un vortice con una frusta e cuocere in camicia le uova di quaglia. Scolarle con una schiumarola.

Sfornare il crumble e impiattarlo aggiungendo sopra le moeche, le uova e gli asparagi. Decorare con dei germogli.