INGREDIENTI

  • Bucce di cipolle 500 g
  • Parte bianca del limone 500 g
  • Colla di pesce 10 g
  • Acqua di cottura del mais 100 ml
  • Acqua di conservazione della giardiniera 100 ml
  • Acqua di cottura dei ceci 500 ml
  • Bucce di gorgonzola 100 g
  • Pelle di 1 pollo q.b
  • Gambi di prezzemolo 2-3 pz
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Preparazione

Bucce di cipolle, 500 g
Parte bianca del limone, 500 g
Colla di pesce, 10 g
Acqua di cottura del mais, 100 ml
Acqua di conservazione della giardiniera, 100 ml
Acqua di cottura dei ceci, 500 ml
Bucce di gorgonzola, 100 g
Pelle di 1 pollo
Gambi di prezzemolo, 2-3
Olio evo
Sale
Mettere le bucce delle cipolle a bruciare in forno alla massima potenza per 50 minuti, fino a quando saranno carbonizzate. Nel frattempo, mettere la parte bianca del limone in una casseruola con abbondante acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Scolare e ripetere l'operazione per altre 5 volte, partendo ogni volta da acqua fredda. Frullare con il frullatore a immersione, unendo a filo l'olio necessario a ottenere un purè liscio e cremoso. Regolare di sale.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare separatamente l'acqua di mais e l'aceto di giardiniera. Appena avranno sfiorato l'ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere metà gelatina in un composto e metà nell'altro e mescolare bene. Trasferire entrambi i composti nell'abbattitore e lasciare che si solidifichino.
Montare nella planetaria l'acqua di cottura dei ceci per 15 minuti. Mettere le bucce del formaggio in un piccolo tegame con pochissima acqua e farle sciogliere su fuoco molto basso. Stendere un velo del composto ottenuto in una padella antiaderente e cuocere fino a ottenere una cialda sottile e croccante. Ripetere l'operazione fino a esaurire il composto, quindi tagliare le cialde a quadratini.
Mettere la pelle del pollo in una padella antiaderente e cuocerla fino a quando sarà croccante, schiacciandola con il batticarne per evitare che si arricci. Tagliare la pelle croccante a quadrati delle stesse dimensioni di quelli di gorgonzola. Tritare i gambi di prezzemolo. Tagliare entrambe le gelatine a cubetti piccoli.
Ridurre in polvere nel mixer le bucce delle cipolle carbonizzate e tenerne da parte 1-2 cucchiaini. Sbattere il resto della polvere con abbondante olio, quindi setacciare più volte fino a ottenere una salsa dall'aspetto simile al nero di seppia.
Versare qualche cucchiaio di "finto nero di seppia" nei piatti, adagiare al centro i cubetti di gelatina e sopra il purè di limone. Coprire con l'acqua di cottura dei ceci montata a neve e cospargere con la pelle del pollo e le chips di gorgonzola. Completare con i gambi di prezzemolo e la polvere di cipolla tenuta da parte.

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