Mont Blanc di ceci e pollo

Preparazione

• Bucce di cipolle, 500 g
• Parte bianca del limone, 500 g
• Colla di pesce, 10 g
• Acqua di cottura del mais, 100 ml
• Acqua di conservazione della giardiniera, 100 ml
• Acqua di cottura dei ceci, 500 ml
• Bucce di gorgonzola, 100 g
• Pelle di 1 pollo
• Gambi di prezzemolo, 2-3
• Olio evo
• Sale
• Mettere le bucce delle cipolle a bruciare in forno alla massima potenza per 50 minuti, fino a quando saranno carbonizzate. Nel frattempo, mettere la parte bianca del limone in una casseruola con abbondante acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Scolare e ripetere l'operazione per altre 5 volte, partendo ogni volta da acqua fredda. Frullare con il frullatore a immersione, unendo a filo l'olio necessario a ottenere un purè liscio e cremoso. Regolare di sale.
• Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare separatamente l'acqua di mais e l'aceto di giardiniera. Appena avranno sfiorato l'ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere metà gelatina in un composto e metà nell'altro e mescolare bene. Trasferire entrambi i composti nell'abbattitore e lasciare che si solidifichino.
• Montare nella planetaria l'acqua di cottura dei ceci per 15 minuti. Mettere le bucce del formaggio in un piccolo tegame con pochissima acqua e farle sciogliere su fuoco molto basso. Stendere un velo del composto ottenuto in una padella antiaderente e cuocere fino a ottenere una cialda sottile e croccante. Ripetere l'operazione fino a esaurire il composto, quindi tagliare le cialde a quadratini.
• Mettere la pelle del pollo in una padella antiaderente e cuocerla fino a quando sarà croccante, schiacciandola con il batticarne per evitare che si arricci. Tagliare la pelle croccante a quadrati delle stesse dimensioni di quelli di gorgonzola. Tritare i gambi di prezzemolo. Tagliare entrambe le gelatine a cubetti piccoli.
• Ridurre in polvere nel mixer le bucce delle cipolle carbonizzate e tenerne da parte 1-2 cucchiaini. Sbattere il resto della polvere con abbondante olio, quindi setacciare più volte fino a ottenere una salsa dall'aspetto simile al nero di seppia.
• Versare qualche cucchiaio di "finto nero di seppia" nei piatti, adagiare al centro i cubetti di gelatina e sopra il purè di limone. Coprire con l'acqua di cottura dei ceci montata a neve e cospargere con la pelle del pollo e le chips di gorgonzola. Completare con i gambi di prezzemolo e la polvere di cipolla tenuta da parte.