Mortadella e ricci

Preparazione

• Preparare un brodo con sedano, carota, cipolla, sale, funghi freschi e funghi secchi.
• Fare una mousse di mortadella con della panna nel frullatore, aggiustare di sale e passare al colino. Mettere il composto in una sac à poche per servire.
• Mettere i ricci di mare su una placca da forno con carta da forno e far essiccare a 150°C per circa 10-15 minuti.
• Impiattare mettendo delle punte di mousse di mortadella intorno al piatto, adagiare quanche cubetto di mortadella accanto, mettere poi i ricci di mare croccanti e poi servire il dashi con una zuppiera davanti al commensale.