INGREDIENTI4 PORZIONI
- Panna fresca 350 millilitri
- Zucchero 60 g
- Tuorli 3
- Colla di pesce 6 g
- Bagoss 60 g
- Zucca 50 g
- Barbabietola 100 g
- Zucchero a velo 70 g
- Lamponi 100 g
- Zenzero q.b.
- Cioccolato fondente 50 g
Presentazione

Preparazione
Per la bavarese: versare lo zucchero in una ciotola coi tuorli e il bagoss grattugiato e mescolare con una spatola; coprire con pellicola trasparente e lasciar a temperatura ambiente. intanto lasciar ammorbidire la colla di pesce in acqua fresca.
Versare in un pentolino 200 ml di panna, accendere la fiamma e riscaldare fino a sfiorare il bollore. filtrare la panna con un colino nella ciotola con uova e zucchero, mescolare e riportare su fuoco. portare la crema a 80 °c circa, spegnere il fuoco e unire la colla di pesce, mescolando per far amalgamare completamente. filtrare di nuovo il composto. far raffreddare in abbattitore.
Semimontare il resto della panna fino a ottenere una consistenza spumosa. incorporarla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. riempire 4 stampini a lasciarli rassodare in abbattitore.
Per la salsa di barbabietola, zucca e lamponi: pulire e mondare la barbabietola e la zucca e tagliarle a cubetti molto piccoli. versarle in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo e i lamponi e cuocere a fuoco molto basso fino a ottenere una purea. passare al colino e tenere da parte.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, disporlo in una sac a poche e realizzare una chiave di violino su un tappetino in silpat. lasciar raffreddare in abbattitore.
Impiattare la salsa di barbabietola, zucca e lamponi a raggiera, disporvi sopra la bavarese e decorare con la chiave di violino, dei lamponi freschi e zucchero a velo spolverato a piacere.
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