Per la bavarese: versare lo zucchero in una ciotola coi tuorli e il bagoss grattugiato e mescolare con una spatola; coprire con pellicola trasparente e lasciar a temperatura ambiente. intanto lasciar ammorbidire la colla di pesce in acqua fresca.

Versare in un pentolino 200 ml di panna, accendere la fiamma e riscaldare fino a sfiorare il bollore. filtrare la panna con un colino nella ciotola con uova e zucchero, mescolare e riportare su fuoco. portare la crema a 80 °c circa, spegnere il fuoco e unire la colla di pesce, mescolando per far amalgamare completamente. filtrare di nuovo il composto. far raffreddare in abbattitore.

Semimontare il resto della panna fino a ottenere una consistenza spumosa. incorporarla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. riempire 4 stampini a lasciarli rassodare in abbattitore.

Per la salsa di barbabietola, zucca e lamponi: pulire e mondare la barbabietola e la zucca e tagliarle a cubetti molto piccoli. versarle in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo e i lamponi e cuocere a fuoco molto basso fino a ottenere una purea. passare al colino e tenere da parte.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, disporlo in una sac a poche e realizzare una chiave di violino su un tappetino in silpat. lasciar raffreddare in abbattitore.

Impiattare la salsa di barbabietola, zucca e lamponi a raggiera, disporvi sopra la bavarese e decorare con la chiave di violino, dei lamponi freschi e zucchero a velo spolverato a piacere.