INGREDIENTI4 PORZIONI
- piccione q.b.
- pancetta q.b.
- zucca q.b.
- mostarda di Cremona q.b.
- patate q.b.
- burro q.b.
- olio q.b.
- scalogno q.b.
- timo q.b.
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.
Presentazione
Preparazione
Lessare le patate e affumicarle in sospensione con le erbe aromatiche a disposizione (dare fuoco alle erbe in una pentola, mettere sopra le patate in un colino e chiudere ermeticamente con la pellicola). Lasciarle assorbire il fumo per venti minuti. Poi schiacciarle formando una purea liscia e condirle con burro fuso. Aggiustare di sale.
Formare delle piccole palline di zucca con uno scavino e metterle a cuocere in forno a 200 gradi condite con olio extravergine, sale, timo e mostarda di Cremona, avendo cura che rimangano consistenti e non troppo morbide.
Avvolgere il petto di piccione nella pancetta e cuocerlo a fuoco vivo in padella nappandolo con burro. Aromatizzare con scalogno, timo, aceto balsamico e mostarda di frutta. I petti devono rimanere al sangue, altrimenti risulteranno stoppacciosi e secchi.
Fare riposare la carne di piccione per ottenere la stabilizzazione dei succhi. Eliminare la pancetta utilizzata in cottura e scaloppare in diagonale i petti.
Servire una quenelle di purea di patate affumicare con alcune fette di petto, le palline di zucca e la salsa ricavata addensando i filtrando il fondo di cottura.
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