Lessare le patate e affumicarle in sospensione con le erbe aromatiche a disposizione (dare fuoco alle erbe in una pentola, mettere sopra le patate in un colino e chiudere ermeticamente con la pellicola). Lasciarle assorbire il fumo per venti minuti. Poi schiacciarle formando una purea liscia e condirle con burro fuso. Aggiustare di sale.

Formare delle piccole palline di zucca con uno scavino e metterle a cuocere in forno a 200 gradi condite con olio extravergine, sale, timo e mostarda di Cremona, avendo cura che rimangano consistenti e non troppo morbide.

Avvolgere il petto di piccione nella pancetta e cuocerlo a fuoco vivo in padella nappandolo con burro. Aromatizzare con scalogno, timo, aceto balsamico e mostarda di frutta. I petti devono rimanere al sangue, altrimenti risulteranno stoppacciosi e secchi.

Fare riposare la carne di piccione per ottenere la stabilizzazione dei succhi. Eliminare la pancetta utilizzata in cottura e scaloppare in diagonale i petti.

Servire una quenelle di purea di patate affumicare con alcune fette di petto, le palline di zucca e la salsa ricavata addensando i filtrando il fondo di cottura.