INGREDIENTI

  • Barbabietola precotta e spellata 1 pz
  • Pera 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Zucchero di canna 30 g
  • Vino bianco fermo 1/2 bicchiere
  • Caciocavallo campano 100 g
  • Montasio 100 g
  • Pecorino abruzzese 100 g
  • Parmigiano grattugiato 50 g
  • Stracchino 80 g
  • Olive grandi denocciolate 20 pz
  • Farina 150 g
  • Pangrattato 150 g
  • Uova 3 pz
  • Aceto balsamico 100 ml
  • Maggiorana q.b
  • Origano q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Fiocchi di sale Maldon q.b

Presentazione

Preparazione

Tagliare la barbabietola (precotta e già spellata) e la pera a dadini. Tagliare lo scalogno a pezzettini. Prendere una padella e bagnare con un goccio d’olio. Saltare i tocchetti di barbabietola, di pera, il trito di scalogno e le erbe aromatiche. Aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna e sfumare con vino bianco fermo. Salare con i fiocchi di sale
Tagliare a tocchetti il caciocavallo campano, il montasio e il pecorino abruzzese. Mettere i formaggi tagliati in una boule e amalgamare con del parmigiano grattugiato e dello stracchino lavorando l’impasto con le mani fino a renderlo elastico e malleabile. Riempire le olive denocciolate con il composto.
Mettere a scaldare l’aceto balsamico in padella con due cucchiaii di zucchero di canna, e lasciare a ridurre. Mettere a scaldare l’olio di semi in una padella. Recuperare la riduzione di pera e barbabietola e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale ed eventualmente filtrare. Riporre poi in una ciotolina, pronta per l’impiattamento.
Sbattere le uova. Passare le olive farcite nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere l’operazione due volte per effettuare doppia panatura e immergere nell’olio caldo sui fuochi. Non appena dorate, recuperare le olive e metterle a riposo su carta cucina.
Fare una striscia di riduzione di balsamico sul piatto, adagiarvi sopra le olive ascolane, e accompagnare con il ketchup di barbabietola e pera già nella sua ciotolina.

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