Tagliare la barbabietola (precotta e già spellata) e la pera a dadini. Tagliare lo scalogno a pezzettini. Prendere una padella e bagnare con un goccio d’olio. Saltare i tocchetti di barbabietola, di pera, il trito di scalogno e le erbe aromatiche. Aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna e sfumare con vino bianco fermo. Salare con i fiocchi di sale

Tagliare a tocchetti il caciocavallo campano, il montasio e il pecorino abruzzese. Mettere i formaggi tagliati in una boule e amalgamare con del parmigiano grattugiato e dello stracchino lavorando l’impasto con le mani fino a renderlo elastico e malleabile. Riempire le olive denocciolate con il composto.

Mettere a scaldare l’aceto balsamico in padella con due cucchiaii di zucchero di canna, e lasciare a ridurre. Mettere a scaldare l’olio di semi in una padella. Recuperare la riduzione di pera e barbabietola e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale ed eventualmente filtrare. Riporre poi in una ciotolina, pronta per l’impiattamento.

Sbattere le uova. Passare le olive farcite nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere l’operazione due volte per effettuare doppia panatura e immergere nell’olio caldo sui fuochi. Non appena dorate, recuperare le olive e metterle a riposo su carta cucina.

Fare una striscia di riduzione di balsamico sul piatto, adagiarvi sopra le olive ascolane, e accompagnare con il ketchup di barbabietola e pera già nella sua ciotolina.