Cuocere la gallinella in un fumetto bollente con il finocchio, il pomodoro e la cipolla. Immergerla, spegnere il fuoco e lasciarla cuocere per 10 minuti.

Rosolare le barbabietole, precedentemente bollite, in padella con olio e cipolla. Salare e frullare. Filtrare la crema e metterla da parte.

Tagliare i finocchi e metterli a marinare con aceto balsamico, olio, sale in una piccola boule.

Schiacciare le patate, metterle in una padella a fuoco basso e aggiungervi il burro, una grattata di noce moscata e girare fino a rendere omogeneo il purè. Regolare di sale e aggiungere poco alla volta il latte bollente. Infornare per 10/15 minuti a 180°.

Pulire il pesce, ricavarne un filetto e servirlo su un ventaglio di finocchi con la crema di barbabietola e il purè al forno.