Omaggio a Simone Finetti

Preparazione

• Cuocere le trenette in abbondante acqua salata per 8 minuti. Affettare il guanciale e farlo dorare in un saltiere finché non diventa croccante.

• Nel frattempo affettare i funghi e saltarli in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Aggiustare se necessario con un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua di cottura.

• Grattuggiare il pecorino in una ciotola, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, del caprino e un pizzico di pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Scolare le trenette, saltarle con i funghi e un filo d'olio. Versare il tutto nella boule con la crema di formaggi.

• Con l'aiuto di un coppa pasta, impiattare le trenette decorandole con le listarelle di guanciale. Guarnire il tutto con un carciofino posto sulla sommità.