Portare l’acqua a ebollizione senza salarla e aggiungere le lenticchie e le foglie di bietola insieme. Bollire 15-20 minuti, scolare le lenticchie e togliere la bietola.

Pulire e sfilettare le orate, togliendo eventuali spine rimaste e mettendo da parte la pelle.

Fare un soffritto con cipolla, aglio, peperoncino e cotechino. Aggiungere le lenticchie scolate e sfumare col vino bianco. Aggiungere acqua poco alla volta e far bollire altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe.

Arrotolare il filetto di orata, fermandolo con uno stecchino e mettendo due spicchi d’aglio ai lati. Rosolare l’involtino in padella con olio caldo, un aglio e aggiungere poca acqua, sale e pepe: lasciar andare per altri 10 minuti.

Tritare le noci e tostarle in padella. Nel frattempo, essiccare la pelle del pesce su un’altra padella tra due fogli di carta forno, adagiandovi un peso sopra.

Versare la zuppetta di lenticchie in un piatto fondo. Rimuovere gli spicchi d’aglio dagli involtini di orata e adagiare il filetto con lo stecchino. Guarnire con peperoncino tritato, le noci tostate, la pelle croccante, una foglia di basilico e aggiustare di sale, pepe e olio.