Orecchiette mari e monti

Preparazione

• Mescolare la semola di grano duro, acqua e sale per preparare l’impasto delle orecchiette. Lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere una consistenza elastica. Formare un panetto e ricoprirlo con un panno facendolo riposare 15 minuti.
• Tagliare a cubetti il caciocavallo podolico. Scaldare a fuoco lento in un pentolino il burro. Aggiungere il latte e la panna. Aggiungere il caciocavallo e far sciogliere con una frusta fin quando non si ottiene un composto cremoso.
• Tagliare a striscioline il lardo di colonnata. Scaldare una padella e far saltare facendo sciogliere i grassi. Aggiungere le cime di rapa e portare a cottura. Mettere nel frattempo sul fuoco una pentola di acqua per le orecchiette.
• Prendere il panetto e formare dei filoncini di circa 1 cm e ricavare pezzettini di 1 cm. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle orecchiette trascinando ciascun pezzetto sulla spianatoia leggermente infarinata. Rigirare la conchiglia su sé stessa in modo da formare l’orecchietta. Cuocere in acqua a bollore. Tagliare le capesante e marinarle con olio, sale, timo e pepe rosa. Scolare le orecchiette con l’ausilio di una schiumarola. Saltarle in una padella con il lardo e le cime di rapa.
• Impiattare in un piatto fondo ponendo alla base la fonduta di caciocavallo, le orecchiette con le cime di rapa. Ultimare con una quenelle di tartare di capasanta.