INGREDIENTI4 PORZIONI
- Nodi di midollo di tonno 12 interi
- Fichi freschi 4 interi
- Funghi shitake 10 interi
- Piselli freschi 4 interi
- Asparagi 7 interi
- Pomodorini datterino maturi 8 interi
- Pompelmo 1 intero
- Basilico 1 mazzetto
- Indivia 1 intera
- Germogli di pisello q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Aceto q.b.
- Vino bianco q.b.
- Zucchero di canna q.b.
Presentazione
Preparazione
Scavare con uno scavino i pomodori datterino tenendo i semi da parte. Ad acqua fredda avviare il brodo con le carcasse del datterino, i funghi, 2 asparagi e il ciuffo di basilico. Correggere l’acidità in base al proprio gusto personale con aceto e vino bianco. Lasciar andare a fuoco medio e infine salare. Assaggiare spesso perché il sapore del brodo cambia durante la cottura.
Estrarre il midollo di tonno dalla spina dorsale incidendo le parti di cartilagine con un coltellino seghettato. Eseguire l’operazione con molta delicatezza perché se il midollo si rompe è inutilizzabile. Una volta estratto metterlo in una soluzione salina (25 g di sale su 1 litro d’acqua) e tenerlo da parte fino al momento dell’utilizzo.
Preparare gli ortaggi: mettere in una boule con acqua e ghiaccio gli asparagi pelati nella parte inferiore e tagliati finemente nel senso della lunghezza, aiutandosi con una mandolina o un pela patate. I pisellini freschi sgusciati e le foglioline del cuore dell’indivia.
Condire con olio, sale e pepe i semi dei pomodorini tenuti da parte. Tagliare i fichi in quattro; mettere in una padella dello zucchero di canna con il succo di mezzo pompelmo e appena è tutto sciolto e si è formato una specie di sciroppo aggiungere in padella i fichi e lasciar caramellare. Toglierli una volta dorati e metterli su carta forno. Scottare in una padella antiaderente i funghi shitake e tenerli a parte.
Preparare con il restante succo di popelmo una citronette emulsionandola con olio. Estrarre da acqua e ghiaccio le verdure, sgocciolare per bene e condirle con la citronette. Pelare a vivo mezzo pompelmo, sgranarlo e tenerlo da parte. Spegnere il brodo.
Assemblare il piatto posizionando alla base del piatto tutti gli ortaggi in modo ordinato considerando 3 pezzi per ogni tipo e stando attenti a non mettere vicini elementi dello stesso colore. Sgocciolare con un mestolo forato il midollo di tonno dalla soluzione salina e disporre nel piatto. Guarnire il tutto con 3 piccoli germogli di pisello e servire accompagnando con il brodo ancora caldo a parte in una salsiera.
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