Un orto sul mare

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Nodi di midollo di tonno 12 interi
  • Fichi freschi 4 interi
  • Funghi shitake 10 interi
  • Piselli freschi 4 interi
  • Asparagi 7 interi
  • Pomodorini datterino maturi 8 interi
  • Pompelmo 1 intero
  • Basilico 1 mazzetto
  • Indivia 1 intera
  • Germogli di pisello q.b.
  • Olio Evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Aceto q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • Zucchero di canna q.b.

Presentazione

Francesca Moi
RICETTA DI:Francesca Moi
Grazie a questa ricetta creativa dal titolo Un orto sul mare, Francesca ha conquistato la vittoria al primo Invention Test della stagione....

Preparazione

  • Scavare con uno scavino i pomodori datterino tenendo i semi da parte. Ad acqua fredda avviare il brodo con le carcasse del datterino, i funghi, 2 asparagi e il ciuffo di basilico. Correggere l’acidità in base al proprio gusto personale con aceto e vino bianco. Lasciar andare a fuoco medio e infine salare. Assaggiare spesso perché il sapore del brodo cambia durante la cottura.

  • Estrarre il midollo di tonno dalla spina dorsale incidendo le parti di cartilagine con un coltellino seghettato. Eseguire l’operazione con molta delicatezza perché se il midollo si rompe è inutilizzabile. Una volta estratto metterlo in una soluzione salina (25 g di sale su 1 litro d’acqua) e tenerlo da parte fino al momento dell’utilizzo.

  • Preparare gli ortaggi: mettere in una boule con acqua e ghiaccio gli asparagi pelati nella parte inferiore e tagliati finemente nel senso della lunghezza, aiutandosi con una mandolina o un pela patate. I pisellini freschi sgusciati e le foglioline del cuore dell’indivia.

  • Condire con olio, sale e pepe i semi dei pomodorini tenuti da parte. Tagliare i fichi in quattro; mettere in una padella dello zucchero di canna con il succo di mezzo pompelmo e appena è tutto sciolto e si è formato una specie di sciroppo aggiungere in padella i fichi e lasciar caramellare. Toglierli una volta dorati e metterli su carta forno. Scottare in una padella antiaderente i funghi shitake e tenerli a parte.

  • Preparare con il restante succo di popelmo una citronette emulsionandola con olio. Estrarre da acqua e ghiaccio le verdure, sgocciolare per bene e condirle con la citronette. Pelare a vivo mezzo pompelmo, sgranarlo e tenerlo da parte. Spegnere il brodo.

  • Assemblare il piatto posizionando alla base del piatto tutti gli ortaggi in modo ordinato considerando 3 pezzi per ogni tipo e stando attenti a non mettere vicini elementi dello stesso colore. Sgocciolare con un mestolo forato il midollo di tonno dalla soluzione salina e disporre nel piatto. Guarnire il tutto con 3 piccoli germogli di pisello e servire accompagnando con il brodo ancora caldo a parte in una salsiera.

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