Orzotto con germano reale, salsa di squacquerone e macis

INGREDIENTI2 PORZIONI

  • orzo perlato 6o gr
  • germano reale 1
  • carota 1
  • costa di sedano 1
  • cipolla 1
  • scalogno 1
  • macis grattugiato q.b.
  • squacquerone 37.5 gr
  • parmigiano reggiano 50 gr
  • burro q.b.
  • vino rosso 1 bicchiere
  • brodo vegetale q.b.
  • pepe q.b.
  • salvia qualche foglia

Presentazione

Preparazione

  • Disossare il germano reale. Preparare un brodo mettendo a freddo la carcassa del germano, mezza costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla, l’acqua e un bicchiere di vino rosso.

  • Tagliare il germano a cubetti. Tagliare a brunoise con i restanti sedano, carota e cipolla. In una casseruola con olio rosolare la brunoise di verdure. Aggiungere i cubetti di germano e farli rosolare per poi coprirli con vino rosso, sale, pepe e macis. Appena il vino sarà sfumato, aggiungere rosmarino, il brodo e portare a cottura a fiamma medio-bassa per circa 40 minuti.

  • Tritare lo scalogno. In una casseruola far sciogliere il burro, unire lo scalogno e far sudare, poi tostare l’orzo. Portare a cottura l’orzo con il brodo di germano reale.

  • A metà cottura dell’orzo aggiungere il “ragù” e lasciare insaporire. Mettere in un pentolino un po’ di crema di latte, lo squacquerone, sale e macis.

  • Mettere il burro nel freezer per farlo mantecare. Fuori dal fuoco mantecare l’orzotto con burro ghiacciato. Impiattare ponendo l’orzotto e aggiugendo la salsa di squacquerone, foglia di salvia e pepe.

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