Orzotto con germano reale, salsa di squacquerone e macis
INGREDIENTI2 PORZIONI
- orzo perlato 6o gr
- germano reale 1
- carota 1
- costa di sedano 1
- cipolla 1
- scalogno 1
- macis grattugiato q.b.
- squacquerone 37.5 gr
- parmigiano reggiano 50 gr
- burro q.b.
- vino rosso 1 bicchiere
- brodo vegetale q.b.
- pepe q.b.
- salvia qualche foglia
Presentazione
Preparazione
Disossare il germano reale. Preparare un brodo mettendo a freddo la carcassa del germano, mezza costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla, l’acqua e un bicchiere di vino rosso.
Tagliare il germano a cubetti. Tagliare a brunoise con i restanti sedano, carota e cipolla. In una casseruola con olio rosolare la brunoise di verdure. Aggiungere i cubetti di germano e farli rosolare per poi coprirli con vino rosso, sale, pepe e macis. Appena il vino sarà sfumato, aggiungere rosmarino, il brodo e portare a cottura a fiamma medio-bassa per circa 40 minuti.
Tritare lo scalogno. In una casseruola far sciogliere il burro, unire lo scalogno e far sudare, poi tostare l’orzo. Portare a cottura l’orzo con il brodo di germano reale.
A metà cottura dell’orzo aggiungere il “ragù” e lasciare insaporire. Mettere in un pentolino un po’ di crema di latte, lo squacquerone, sale e macis.
Mettere il burro nel freezer per farlo mantecare. Fuori dal fuoco mantecare l’orzotto con burro ghiacciato. Impiattare ponendo l’orzotto e aggiugendo la salsa di squacquerone, foglia di salvia e pepe.
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