Disossare il germano reale. Preparare un brodo mettendo a freddo la carcassa del germano, mezza costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla, l’acqua e un bicchiere di vino rosso.

Tagliare il germano a cubetti. Tagliare a brunoise con i restanti sedano, carota e cipolla. In una casseruola con olio rosolare la brunoise di verdure. Aggiungere i cubetti di germano e farli rosolare per poi coprirli con vino rosso, sale, pepe e macis. Appena il vino sarà sfumato, aggiungere rosmarino, il brodo e portare a cottura a fiamma medio-bassa per circa 40 minuti.

Tritare lo scalogno. In una casseruola far sciogliere il burro, unire lo scalogno e far sudare, poi tostare l’orzo. Portare a cottura l’orzo con il brodo di germano reale.

A metà cottura dell’orzo aggiungere il “ragù” e lasciare insaporire. Mettere in un pentolino un po’ di crema di latte, lo squacquerone, sale e macis.

Mettere il burro nel freezer per farlo mantecare. Fuori dal fuoco mantecare l’orzotto con burro ghiacciato. Impiattare ponendo l’orzotto e aggiugendo la salsa di squacquerone, foglia di salvia e pepe.