Ostriche e fichi

Preparazione

• Prelevare la polpa dei fichi e metterla in una padella con lo zucchero. Cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una sorta di marmellata densa.
• Lavare e pulire la salicornia, sbollentarla e passarla in padella per qualche minuto con un filo d'olio. Pulire bene anche gli agretti, sbollentarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgranare i piselli, sbollentarli e mettere anch'essi in acqua e ghiaccio.
• Pulire il sedano rapa, tagliare 8 fettine sottili e ridurre il resto a dadini. Soffriggere in un tegame lo scalogno tritato con un filo d'olio, aggiungere il sedano rapa a dadini e “tostarlo”. Cuocerlo a risotto, aggiungendo poca acqua calda alla volta e mescolando spesso. Giunto a cottura, regolare di sale e pepe.
• Nel frattempo, grattugiare il grana e mescolarlo con le noci di Macadamia tritate. Con il composto formare 4 cerchi sulla placca da forno e infornare a 190 °C per circa 15 minuti, fino a ottenere delle cialde croccanti. Infornare anche le fettine di sedano rapa fino a quando saranno dorate.
• Lavare bene le ostriche, aprirle con cautela, eliminando la valva piatta, e sciacquarle. Adagiare 4 valve con il mollusco in altrettante ciotole riempite di ghiaccio, condirle con un cucchiaino di marmellata di fichi e disporle su un lato di un piatto grande. Sul lato opposto mettere un poco di risotto di sedano rapa, coprirlo con gli agretti conditi con un filo d'olio, sale e pepe, e distribuire sopra alcuni piselli. Posizionare sui due lati una cucchiaiata di marmellata di fichi e adagiarvi sopra le chips di sedano rapa al forno. Completare i piatti con la salicornia e le cialde di parmigiano.