Ostriche impanate

Preparazione

• Aprire le ostriche tenendo da parte la loro acqua, lavarle bene e rimetterle insieme alla loro acqua. Tagliare i fichi a spicchi, disporli in una teglia, cospargerli di zucchero e farli caramellare in forno a 180 °C per 10-15 minuti. Lessare separatamente i piselli e i ceci con sale e pepe. Lessare anche la salicornia in acqua non salata per circa 5 minuti. Tritare le noci di macadamia e tostarle in forno.
• Pulire e tritare a julienne il sedano rapa. Pulire bene anche gli agretti. Affettare lo scalogno e farlo soffriggere in una padella con poco olio. Aggiungere gli agretti e il sedano rapa, regolare di sale e pepe, saltare brevemente le verdure, togliere dal fuoco e lasciare riposare.
• Tagliare a coltello in maniera grossolana i piselli con il basilico, poi condirli con olio, sale e pepe. Tritare a coltello i ceci e condirli allo stesso modo.
• Versare l'acqua delle ostriche in una padella e scaldarla. Quando sarà molto calda, impanare le ostriche nelle noci di macadamia e cuocerle per 4-5 secondi in modo che si gonfino.
• Distribuire nei piatti i piselli e i ceci, creando due dischi separati, disporvi sopra le ostriche e insaporirle con un cucchiaio di acqua di riccio. Posizionare di fianco alle ostriche i fichi caramellati con alcni pezzi di salicornia, al centro adagiare gli agretti e il sedano rapa, completare con un filo d'olio e regalore di sale.